Качество продукции на предприятии на примере муки

В зерноочистительном отделении мукомольного завода зерно очищают от примесей на сепараторах, триерах и камнеотделительных машинах; проводят сухую обработку покровов зерна на обоечных и щеточных машинах и гидротермическую подготовку зерна к помолу.

За процессом подготовки зерна к помолу установлен производственный и лабораторный контроль. Производственный контроль производит персонал, обслуживающий машины зерноочистительного отделения. Лабораторный контроль проводят по схеме, составленной начальником производственно-технической лаборатории применительно к данному предприятию.

Лабораторный контроль состоит из ежемесячного и периодического контроля работы зерноочистительного отделения.

Ежемесячный контроль включает оценку качества зерна, поступающего в зерноочистительное отделение и направляемого на размол, контроль режимов гидротермической обработки зерна, оценку качества получаемых отходов и определение механических потерь. Качество зерна, поступающего в зерноочистительное отделение, контролируют путем отбора и анализа контрольных проб не реже двух раз в смену и среднесменных проб. Контрольные пробы отбирают ковшом из самотека, который подает зерно на первую зерноочистительную машину, а для формирования среднесменных проб от этого самотека устанавливают отводной патрубок. Из отобранных проб выделяют навески и определяют органолептические (цвет, запах, вкус), физико-химические (влажность, засоренность, содержание мелких зерен, типовой состав, стекловидность, зольность, содержание и качество клейковины, натуру), а также микробиологические показатели (зараженность вредителями).

Цвет, запах и вкус используют для заключения о свежести зерна; зараженность — для предотвращения заноса вредителей из зернохранилищ в производственный корпус; влажность — для определения режимов гидротермической обработки и размола зерна, проверки правильности формирования помольной партии; зольность для установления эффективности обработки покровов зерна, удаление с его поверхности минеральной примеси; клейковина — для характеристики правильности составления помольной партии; засоренность — для характеристики состава примесей и определения эффективности их удаления при очистке. Натура косвенно характеризует мукомольные свойства зерна.

Смесь ржи и пшеницы, идущая в размол после очистке на мельницах, не должна содержать в процентах:

• — проросших зерен, зерен ячменя в сумме — более 4,0, в том числе проросших зерен — более 3,0;
• — вредной примеси — более 0,05, в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного отдельно или вместе — более 0,04;
• — куколя — более 0,10.

Примесь семян гелиотропа опушённоплодного и триходесмы седой не допускается.

На основании результатов анализов устанавливают или уточняют режимы работы всех машин, ожидаемый выход продукции и т. д.

Качество зерна перед размолом проверяют по контрольным и среднесменным пробам, которые отбирают из самотека перед первой дранной системой аналогично отбору из неочищенного зерна и определяют те же показатели качества, что и в зерне перед очисткой. Данные по качеству зерна на первой дранной системе используют для того, чтобы дать заключение о качестве очистки зерна от примесей, обработке покровов зерна и степени гидротермической обработки.

На мукомольных заводах применяют два способа кондиционирования зерна:

холодное;

— скоростное.

При холодном кондиционировании для высокостекловидного зерна применяют трехэтапное увлажнение — два основных и одно дополнительное с отволаживанием после каждого увлажнения. Прирост влаги и время отволаживания при каждом этапе увлажнения установлены в зависимости от типа стекловидности и исходной влажности зерна.

Скоростное кондиционирование зерна пшеницы ведут при режимах, температуры нагрева и продолжительность обработки зерна пшеницы при скоростном кондиционировании необходимо увязывать с качеством клейковины [27].

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:

• — крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;
• — высший сорт — белый или белым с кремовым оттенком;
• — 1-й сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком;
• — 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком;
• — 2-й сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком;
• — обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет сортов ржаной муки:

• — сеяной — белый;
• — обдирной — серовато-белый;
• — обойной — серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го — 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1,90.

Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной — 0,75; обдирной — 1,45; обойной — 2,00.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 — 6 мес. работы), выращенного в определенных районах.

Производство муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Составление помольных партий зерна — важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50 — 60%.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

Отделение посторонних примесей — сепарирование нерповой массы состоит из ряда операций.

Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры, но должны превышать 2%.

Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха.

Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.

Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.

Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого шелушения — надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 — 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.

Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды. Продолжительность мойки составляет 3 — 5 с, за это время зольность зерна снижается па 0,01 — 0,03%, влажность возрастает на 2,0 —3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 — 5 раз.

Кондиционирование — гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 — 55 °C (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 — 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурномеханические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

За 15—30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя — не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси — 0,05%, в том числе семян горчака и вязеля — до 0,04%.

Не допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.

Зерновая примесь оказывает меньшое отрицательное влияние и удаляется труднее, чем сорная.

В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен — не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3%.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную.

Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 — 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной — 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двухи трехсортные.

Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1- го сорта — 72%, 2-го — 85%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40 — 50%, а 2-го — 28 — 38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0 — 10% или 0 — 25% муки высшего сорта; 40 — 45% (10 — 50% или 25 — 65%) муки 1-го сорта и 13 — 28% (65 — 78% или 50 — 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двухи трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Вторичные продукты переработка зерна — зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

Пищевые продукты исследуют органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

Органолептические методы контроля всегда предшествуют физико-химическому анализу продукта, органолептическим методам предшествуют микробиологические исследования.

Химические методы технохимического контроля основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.

Физические методы анализа устанавливают значение определенных физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.

При физико-химическом анализе продукта каждый качественный показатель определяют параллельно для двух образцов, взятых из одной средней пробы. Отклонения величины результатов параллельных определений не должны превышать допустимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют.

Методы отбора проб муки определены ГОСТ 27 668–88 «Мука. Методы отбора проб».

Для проверки соответствия качества муки требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, размер которой зависит от количества тарных мест в партии вида тары.

В партии до 10 мешков выемки отбирают из каждого мешка, свыше 10 (до 100) — из 10 мешков и от каждого 10-го мешка, более 100 мешков — из 20 мешков из 5% оставшихся сверх 100.

Отбор проб проводит орган по сертификации. Ответственность за правильность отбора проб, их хранение, целостность упаковки, маркировку несет орган по сертификации. Отбор проб сопровождается актом отбора проб.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания, рассыпав тонким слоем часть средней пробы: примерно 50 г на черном стекле анализной доски или на месте черной бумаги.

Для определения запаха навеску около 20 г высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха навеску помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и прогревают 5 мин. На кипящей водяной бане.

Вкус и хруст. Их определяют при разжевывании одной-двух навесок массой 1 г. Свежая мука имеет пресный вкус. Наличие постороннего привкуса указывает на отклонение качества муки от стандарта. Если мука при разжевывании хрустит, то это указывает на содержание в ней минеральных примесей.

Определение крупности, содержание примесей проводят согласно ГОСТ 27 560–87, определение влажности по ГОСТ 9404–88, определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов по ГОСТ 27 559–87, определение содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов по методам, утвержденным Минздравом Республики Казахстан.

Влажность муки определяют в двух параллельных навесках согласно ГОСТ 9404–88 «Мука и отруби. Методы определения влажности». Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические стоксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27 668–88 для определения влажности, тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают во взвешенную навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 °C отключают термометр и разогревают шкаф до 140 °C. затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Продукт высушивают в течение 40 мин., считая с момента восстановления температуры 130 °C.

Следующим определяется металломагнитные примеси согласно ГОСТ 20 239–74 «Мука, крупа и отруби, метод определения металломагнитной примеси. Выделение с помощью прибора ПВФ».

Навеску муки массой (100±0,1) — высыпают в загрузочный бункер прибора и включают тумблером прибор. После перемещения всего продукта через экран снимают переднюю крышку тумблером прибор. После перемещения всего продукта через экран, снимают переднюю крышку прибора, и, придав экрану горизонтальное положение, снимают экран с блока магнитов.

Метод определения белизны. Из средней пробы муки после тщательного перемешивания из разных мест отбирают навеску муки массой 100 г для определения крупности и две навески массой по (50 + 5), каждая для определения белизны. Выделенными навесками муки для определения белизны последовательно заполняют кюветы через специальное сито. При помощи уплотнительной палочки, входящей в комплект прибора, муку в кювете по всей поверхности разравнивают, слегка уплотняя и излишек муки снимают с кювета.

Результаты определения содержания в муке фракций, крупности 25/61 или 22,7 ПЧ — 150/64 ПА — 50 и 045/61 или 045/64 ПА — 50 округляют до ближайшего целого числа, кратного 5. Округленное значение сравнивают с базисными нормами.

При содержании в муке фракций крупности 25/61 или 22,7 ПЧ — 150/64 ПА — 50 и 045/61 или 045/64 ПА — 50 за каждые 5% ниже базисной нормы по крупности делают поправку к измеренному показателю белизны, уменьшая его значение для муки пшеничной: по высшему сорту на 1,0; по первому — на 1,5; по второму на 2,0.

За показатель белизны пробы муки принимают среднее значение результатов измерения с поправками на крупность муки и содержание примеси твердой и белозерной пшеницы.

Определение зольности. Из пробы, предназначенной, для испытания выделяют 20−30 г. продукта, переносят на стеклянную пластину и двумя пластинами совочками смешивают. Затем муку разравнивают, придавливают стеклом того же размера с тем, чтобы продукт распределялся ровным слоем толщиной 3−4 мм.

Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески каждая для муки массой 1,5−2,0 и 1−1,5 г каждые для отрубей в два предварительно пропаленных до постоянной массы, а эксикаторе тигля.

Взвешенные тиглем с навесками помещают у дверцы муфельной печи и обугливают навеской, не допуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После перемещения выделения продуктов сухой перегонки тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600−900 °С.

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем вторично прокаливают не менее 20 мин. Озоление считают законченным, если масса тиглей с золой после второго взвешивания изменилось не более чем на 0,0002 г, если масса тиглей с золой уменьшилась более чем на 0,0002 г прокаливание повторяют. В случае увеличения массы тиглей с золой после повторного прокаливания берут меньшее значение массы.

Согласно ГОСТ 2789–88 «Мука пшеничная. Метод определения клейковины. Определение качества и количества клейковины».

При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ4−75 замес теста проводят следующим методом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см³.и нажатием рукоятки вниз до упора, и выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску с мукой массой 25,00 г. высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку «Пуск». По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто. Сформированное в виде цилиндра. Затем очищают дежу и штифты от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При отмывании клейковины на устройствах МОК 1 и МОК 1 М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой в пластинку толщиной от 0,10 до 1,5 мм, и помещают на 10 минут в емкость с водой.

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость на 17 мин., а затем раскрывают пластину и на 2,0−2,5 мин. опускают в воду. Количество сырой клейковины х, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле:

m_{k ·} 100.

х = ———————;

m_m

где m_k — масса сырой клейковины, г.;

m_m — масса навески муки, г.

Количество и качество клейковины определяют, отмывая от кусочка теста (муки 25 г и воды 13 мл) крахмал и оболочки. Отмытую клейковину взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах к навеске муки. Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью.

Кислотность. Ее выражают в градусах кислотности. Она определяется числом миллилитров однопроцентного нормального раствора, требующегося для нейтрализации 100 г продукта. Кислотность свежей муки высшего и первого сортов не должна превышать 2… 3, второго 4… 5.

При исследовании муки I сорта зольность колебалось от 0,70 до 0,73, влажность от 13,2 до 13,4. Сход с сита № 43 от 95,0 -96,0. Количество клейковины в муке I сорта было в пределах от 30 до 31%.

Зольность муки II сорта при исследовании составила 1,25%. Клейковина колебалась от 13 до 32%, отсюда видно, что клейковина муки II сорта очень высокая. Влажность была в пределах от 12,5 до 12,8.

Металломагнитная примесь в данной муке отсутствовала.

Таким образом, при исследовании муки «Цесна-Астык» нормы выделенные в ГОСТах соответствуют результатам исследований.