Пищевая ценность, классификация, формирование ассортимента и качества твердых сычужных сыров

Пищевая ценность твёрдых сычужных сыров и факторы, её определяющие

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. [7].

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии. 8].

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Таблица № 1.1.1 Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта).

Как видно из таблицы 1.1.1 незаменимые аминокислоты в твердых сырах Советский и Костромской представлены восьмью видами. Наибольшее количество приходится на валин, лейцин, лизин и фенилаланин.

Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движений.

Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме. 12].

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образования гемоглобина крови. Основными источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.

Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4−6, изолейцин-3−4, валин-3−4, треонин-2−3, лизин-3−5, метионин-2−4, фенилаланин-2−4.

Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислоттриптофана, лизина, метионина+цистина является 1:3:3.

Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные.

Полноценные — белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин. 12].

Неполноценные — белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

Растительные белки усваиваются хуже, чем животные, потому что в клетках растений они защищены клетчаткой и другими соединениями.

Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами — возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1 г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80−100г белка.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Наибольшей энергетической ценностью обладают твердые сычужные сыры Швейцарский (3910 ккал на 1 кг продукта), Российский (3640 ккал на 1 кг продукта), Голландский (3500 ккал на 1 кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%), белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский (2500 ккал на 1 кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

По происхождению жиры делят на растительные и животные. Жиры различного происхождения отличаются друг от друга по составу жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Непредельные жирные кислоты являются незаменимыми факторами питания, но одним из свойств — окислением, вызывают порчу жиров. Содержание непредельных жирных кислот, как правило, в растительных жирах выше, чем предельных. Иногда непредельные жирные кислоты называют витамином F, т. к. они являются незаменимыми нутриентами питания и не могут синтезироваться в нашем организме. Это следующие ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Наиболее незаменимой является линолевая жирная кислота, ее потребность в сутки 2−6 г. Линолевая кислота в организме человека используется для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты. При недостатке линолевой и арахидоновой кислоты задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый обмен и ускоряется развитие атеросклероза. Для восполнения суточной потребности в линолевой кислоте необходимо вводить в суточный рацион 25−30г растительного масла, что составляет 30% от общего количества жира. Средняя потребность в жирах взрослого человека составляет 100−110 г. 12].

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги — Литовский: жир-14,7, влаги-25,5.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция.

Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1−1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите. При длительном недостаточном поступлении фосфора организм использует фосфор костной ткани, что приводит к деминерализации костей и развитию заболевания остеопороз. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. Длительный избыток фосфора в рационе тоже отрицательно сказывается на организм человека. Нарушается всасывание кальция из кишечника, тормозится образование активной формы витамина D, что приводит к еще большему ухудшению усвоения кальция. В 100 г сыра содержится 400−600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. По содержанию витаминов, А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. 26, с. 10−20].

Витамин, А — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин, А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5−2,5 мг. В 100 г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4−0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Таблица № 1.1.2. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. Например, в США для основной массы населения, испытывающей не очень сильные физические нагрузки, Американской Академией Наук установлена суточная потребность в 2000 ккал. Американские рекомендации исходят из представления, что жиры в ежедневной диете должны составлять 30% калорийности, белки- 10%, углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по американским рекомендациям не зависят от калорийности рациона. Комиссия Кодекс Алиментариус для условного «среднего» жителя планеты установила норму потребности в энергии на 2300 ккал, с несколько иной, чем в России и США потребностью в ряде пищевых веществ.