Процессы, происходящие в жирах при их получении и хранении

Жиры относятся к группе нестойких соединений, подвергающихся главным образом реакциям гидролиза и окисления. Гидролитическое расщепление жиров протекает в процессе изготовления и хранения жиров, которые ухудшают вкус и запах. В процессе гидролиза жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. Важное значение при гидролизе жиров имеет присутствие воды, так как она принимает непосредственное участие в реакции. Реакция гидролиза усиливается под действием температуры. Едкие щелочи также вызывают гидролиз жиров. Этот процесс называют омылением, так как в результате воздействия NAOH или KOH образуются натриевые или калиевые соли жирных кислот, называемые мылами. У жиров также происходит процесс окисления различают неферментативное окисление и ферментативное. Самоокисление (неферментативное) — наиболее распространенный вид порчи жиров или жиросодержащих продуктов. Процесс протекает с большой скоростью при обычных температурах хранения. Это связано со способностью жиров, и особенно их высоконепредельных жирных кислот, к радикальным реакциям. Окислительное ферментативное прогоркание характерно для жиров, триглицерины которых содержат средне — и низкомолекулярные жирные кислоты, а также значительное количество воды. Этот вид порчи типичен для сливочного масла и маргарина при поражении их плесенями.