Входной контроль и приемка мясного сырья

Приемку мясного сырья, в т. ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);

термическое состояние;

сроки и условия хранения до поступления на предприятие, По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.

Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:

парного — не ниже 35 °C;

остывшего — не выше 12 °C;

охлажденного — от 0 до 4 °C;

подмороженного — от 0 до 2 °C, а на глубине 1 см — от минус 5 до минус 3 °C;

замороженного — в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °C.

Примечание: Мясное сырье, поступившее на предприятие в остывшем состоянии, используют для производства вареных колбасных изделии после холодильной обработки и созревания.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269 [4]. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23 392[5]. После этого определяют возможность его использования для выработки вареных колбасных изделий.

Мясное сырье (в парном и охлажденном состоянии) подвергают оценке и сортировке по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со «Временной технологической инструкцией оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD» .

Примечание:

Допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSH, NOR, DFD только на основании данных измерения рН.

При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:

мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;

мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5,6.

Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:

мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;

мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;

мясо DFD со значением рН свыше 6,3.