Slow Food на отечественном рынке общественного питания

На сегодняшний день Slow Food в России не имеет такого широкого распространения как в странах Европы и мало известен рядовому потребителю. Столь медленное продвижение Slow Food в России обусловлено рядом факторов, касающихся как социальной и экономической степени развития страны в целом и каждого региона в отдельности, условий жизни населения, так и российской ментальности. В настоящее время в России ведут работу 6 конвивиумов: в Калиненграде, Суздале, Камчатке, Вологде и два в Москве.

Таблица 3 — Хроника развития Slow Food в России

Философия медленной, неспешной еды, рестораторское искусство и сохранение биоразнообразия имеют свои древнейшие корни среди народов, населяющих Россию. Гастрономические национальные рецепты и продукты представлены в многочисленных изданиях как на русском, так и на иностранных языках и органично представляют Россию в мировой кулинарии. Рестораторское искусство также имеет свои традиции в России и сегодня возрождается невиданными темпами. Российский генофонд местных пород уникален и весом даже на фоне мирового генофонда и насчитывает более 200 пород российского происхождения среди 42-х видов сельскохозяйственных животных.

Современные проекты Slow Food, такие как «Ковчег вкуса» — Ark of Taste, Slow Food Award — Премия Slow Food за защиту биоразнообразия, «Крепость» — Presidia, «Ателье вкуса» — Laboratories of Taste, «Салон Вкуса» — Salone del Gusto, Университет Гастрономических Наук — аккумулируют в себе весь спектр задач для решения продукционной функции человечества. Для России с ее территорией и сельскохозяйственной историей продовольственная доктрина развития страны, а именно производство качественных продуктов и сохранение «культурного» биоразнообразия является наиважнейшей [11].

Сегодня основные направления работ российских сообществ Slow Food сосредоточены в следующих направлениях:

• — исследовательская и информационная деятельность в области генетических ресурсов страны, в том числе в рамках фундаментальной программы Российской Академии Наук «Биоразнообразие и динамика генофондов»;
• — сохранение и устойчивое использование разнообразия генетических ресурсов местных сортов растений и пород животных во всех регионах России;
• — поддержка фермерства, как основы многоукладного сельского хозяйства и продуктового разнообразия страны и её продуктовой безопасности;
• — возрождение и сохранение в регионах России культурных традиций и промыслов, связанных с использованием национальных сельхозресурсов;
• — возрождение гастрономических традиций, сохраняемых коренными народами и народностями в регионах;
• — поддержка ведения здорового образа жизни, питания экологически чистыми продуктами, которое противостоит использованию генетически модифицированным продуктам и химическим пищевым добавкам [12].

На данный момент 42 российских продуктовых сообщества — это основа для дальнейшего развития производства органических продуктов в условиях РФ [13].

Что касается возрождения гастрономических традиций, сохраняемых коренными народами и народностями в регионах как направление деятельности движения, то эта задача так же сложна и многогранна, как и интересна.

Отдельного внимания в сфере Slow Food Россия заслуживает непосредственно национальная русская кухня, о перспективах и безнадежности которой спорят практически все представители движения «медленной еды» в России. Любая кухня есть сочетание элементов разных кухонь. Особенность русской национальной кухни в том, что Россия — очень многонациональный и многоконфессиональный регион. Поэтому на русскую кухню накладываются оттенки всех тех народов и культур, которые проживают на данной территории. Большинство ученых, рестораторов, поваров придерживаются мнения, что Россия утратила свою национальную кухню, здесь нет культуры еды, уничтожены традиции. И в отличие от России Карло Петрини было, что защищать, он боролся за итальянскую кулинарную традицию, которой угрожало глобальное движение Фаст Фуд. И как следствие отсюда, в России нечему угрожать, т.к. самобытность, традиции, особенности кухни давно утрачены [15]. Кроме того, необходимо учитывать тот факт, что в разных регионах страны развитие или наоборот упадок русской кухни находится в различных стадиях. На юге страны ситуация отличается тем, что традиции не утрачены совсем, как в средней полосе России. Здесь большое влияние на формирование и становление кухни оказывали казаки, украинско-турецкие кочевники, народы Кавказа. И многие кулинарные рецепты не утрачены до сих пор и даже активно используются в настоящее время [16]. Но так как состояние национальной кулинарии рассматривается не по отдельно взятому региону, а в целом по стране, где должны сочетаться природные богатства и обширное биоразнообразие средней полосы, северного, южного, дальневосточного районов и влияние малых народов России с учетом специфики и традиций, в целом русская национальная кухня находится в упадочном состоянии. Выходом из сложившейся ситуации является создание новой национальной кухни с учетом местных традиций, на основе древних кулинарных рецептов разных народов, населяющих Россию, но осовремененную и не такую тяжелую и жирную.

Еще одно направление деятельности — поддержка ведения здорового образа жизни, питания экологически чистыми продуктами, которое противостоит использованию генетически модифицированным продуктам и химическим пищевым добавкам. Согласно данной задаче, Slow Food Москва активно сотрудничает с российскими производителями и фермерами, предоставляет информацию о магазинах био-продуктов, а так же их представительствах в сети Интернет. С помощью услуг Интернета потребитель может заказать на дом свежую деревенскую домашнюю еду: гису, утки, куры, индейки, сливочное масло, сметана, молоко, ряженка, творог и другое. Ассортимент таких Интернет-магазинов ограничен, т.к. важную роль здесь играет сезонный фактор — предлагается только та продукция, которая действительно свежая и экологически чистая сегодня [17].

Еще одно направление деятельности движения — образовательное. У Slow Food разработаны специальные сенсорные программы, направленные на развитие у детей всех органов чувств. Сенсорный — от латинского sensus — восприятие, чувство, ощущение. Ощущения, которые поступают от сенсорных стимулов, влияют, как правило, на развитие эмоций, сознание и нервную систему. Чем богаче, разнообразнее жизненный опыт и сенсорные стимулы, тем больше появляется возможностей развития гармоничной личности, которая может сама ориентироваться, сохранять равновесие в мире социальных отношений в современной эпохе потребления. Большое разнообразие стимулов способствует также развитию индивидуальных различий, которые являются побуждением как для биологического, так и социально-культурного роста и его развития. Согласно последним научным исследованиям антропологов, загрязнение окружающей среды в крупных городах способствует появлению условного рефлекса, который вызывает своего рода одышку — временная приостановка дыхания, а также приводит к последовательному ослаблению обоняния. Аналогичную закономерность можно проследить и при потреблении продовольственных товаров. Повторяющийся и всегда одинаковый вкус многих промышленных продуктов питания, злоупотребление подсластителями, усилителями вкуса и искусственными приправами ведёт к постепенному уменьшению чувствительности вкуса, что ведёт к увеличению использования этих добавок. В результате этого привыкания у людей возникает и закрепляется ограниченная чувствительность, что приводит нас к неспособности распознавать и ценить ранее различаемые ароматы многих естественных пищевых продуктов, например, местных, сезонных фруктов и овощей [18].

В 2009 году между Евросоюзом и Slow Food был заключен договор о разработке сенсорной программы для всех европейских школ. В российских школах подобные программы в школах не практикуются, но существует сенсорное образование от Ulitka — это комплекс упражнений для детей и взрослых, основанный на учебно-методическом пособии Slow Food Inc. «В каком вкусе?». Представители движения в России проводят мастер-классы для детей и взрослых.

Например, на фестивале Seasons детям было предложено угадать, что налито в пяти стаканчиках. Там содержался простой раствор соли, в первом слабый, в пятом — самый сильный. Среднестатистический курильщик определяет соль только в четвертом, дети обычно улавливают привкус соли уже во втором. Из всех детей, участвующих в мастер-классе, только один мальчик почувствовал соль лишь в пятом стакане. Оказалось, он употребляет очень много чипсов, т. е. вкусовые рецепторы забиты [19].

Таким образом можно сделать вывод о том, что движение Slow Food в России развивается (пусть и не такими быстрыми темпами, как в Европе), имеет множество последователей и находит достаточно широкий отклик как в средствах массовой информации, так и среди простых потребителей. Но представительства Slow Food есть далеко не во многих городах России, а только в Калининграде, Суздале, Вологде, Москве и на Камчатке.

Таблица 4 — Конвивиумы Slow Food в России