Товароведная характеристика печенья

Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий

Печенье является крупнейшей составляющей кондитерской отрасли, занимая в ней существенную часть от всего объема потребления, печенье конкурирует с вафлями и пряниками, т. к. они наиболее приближены по ценовой категории и вкусоароматическим добавкам. Преимущества печенья перед вафлями и пряниками заключается в большем сроке хранения. В плане реализации, печенье можно употреблять как отдельно, так и с добавками: варенье, джем, сгущёнка.

По различным данным рынок мучных кондитерских изделий РФ в натуральном выражении варьируется от 700 до 1000 тонн. Объем российского рынка мучных изделий — около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями.

Рынок мучных кондитерских изделий в последние годы демонстрирует положительную динамику развития с ежегодным стабильным ростом на 7 — 10%. Эта динамика основана в первую очередь на изменении самой структуры рынка мучных кондитерских изделий России.

Введение

в отрасль большого числа инновационных технологий порождает новые продукты и, соответственно, привлекает новых потребителей. Немаловажным фактором для развития рынка мучных кондитерских изделий является рост доходов населения, а также слабая насыщенность региональных рынков России инновационными продуктами.

Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным.

Сахарное, сдобное, затяжное — вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются по вкусовым и качественным характеристикам — по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного — пластичное, для затяжного — упруго-пластично-вязкое.

Значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями. Успех небольших пекарен на локальных рынках объясняется большей гибкостью производственных возможностей и возможностью удовлетворения быстро меняющихся потребностей потребителей. Современные высокотехнологичные производственные линии на наших фабриках легко решают и эту проблему — например, запущенная на фабрике «Южуралкондитер» в 2008 г. новая бисквитная линия позволяет делать 4 различных вида пирожных.

Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Самый большой объем обеспечивает сегмент печенья (ежегодно более 600 тыс. тонн или около 40% рынка мучных кондитерских изделий). Категории «вафли» и «пряники» примерно равны по объему и дают суммарно более 20% сегмента. В свою очередь, среди российских производителей есть те, которые узко ориентированы на какой-то определенный вид продукции, но большая часть фабрик производит сразу несколько категорий кондитерских изделий. Так, например, почти все фабрики холдинга «Объединенные кондитеры» производят вафли, печенье, а также имеют при этом свои особенности, такие как Бисквиты на фабрике «Южуралкондитер» или Тульские пряники на фабрике «Ясная Поляна».

В отличие от упакованной продукции, развесное печенье продается, как правило, только в регионе производства. Региональный рынок этого сегмента характеризуется большой разнородностью и значительно более низким уровнем дистрибуции даже у компаний-лидеров. Основной барьер для роста дистрибуции весовой продукции — значительно более низкий уровень рентабельности по сравнению с фасованной.

В последние годы отмечается рост доли упакованного печенья и уменьшение доли развесного. Причиной этому является повышение роли современной розницы для категории, диктующей требования к самому продукту — в супермаркете с самообслуживанием на полке должны быть выложены фасованные продукты, а перефасовывать вручную весовое печенье — неэффективно. Несмотря на все еще высокую долю весовой продукции, мы также пересматриваем отношение к ней — например, запускаем новые форматы фасовки и упаковки по наиболее популярным видам весовой продукции.

Более того, для успешного запуска новинки продукты должны производиться под хорошо известными и/или активно рекламируемыми брендами. Именно в этом случае место на полке быстро приносит достойную прибыль и сетевой рознице, и производителю продукта. Несмотря на достоинства импортной продукции (красочная удобная упаковка, известные международные бренды, интересные вкусы, гарантия стабильного качества), у отечественных производителей перед зарубежными есть ряд преимуществ.

Красочная и удобная упаковка давно уже перестали быть атрибутами импортной продукции. Российские марки могут быть серьезными конкурентами международным брендам. Это доказывают на практике как небольшие производители — новые игроки на рынке мучных кондитерских изделий, так и традиционные лидеры рынка — производители классических видов продукта. Совсем недавно был проведен рестайлинг упаковки крекеров и печенья фабрики «КРЕКЕР». Дизайн стал ярче, современнее, а значит привлекательнее для покупателя. Обновленная линейка, представленная несколькими марками и популярными вкусами — «Бодрость», «Домашний пасьянс», «Неженка», «Русь державная», «Сюрприз» и «Татьяна», уже поступила в продажу.

Итак, в России в год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью — 60%, за ним идут пряники — 19%, чуть отстают вафельные изделия — 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий — всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов, а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%. Среднедушевое потребление печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4, 5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов печенья покупают продукцию местных фабрик. Московское печенье везде котируется одинаково высоко. Что касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю».

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим городам. Высокий региональный уровень потребления характерен прежде всего для такого вида продукции, как печенье. Покупные торты пользуется большим спросом в Москве и Санкт-Петербурге.

Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованного печенья при одновременном сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию местных производителей, тогда как в крупных городах лидерство удерживают бренды известных национальных компаний. По данным экспертов, более половины потребителей печенья в России отдавали предпочтение продукции под торговой маркой «Юбилейное» и «Причуда» московской фабрики «Большевик», входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики «Большевик» выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики «Крекер» — почти 27%, а сладости «СладКо» — около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брендов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и вид продукции. Так, самым популярным у россиян является бисквитный торт — его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом — около 40%. Рынок вафельных тортов можно разбить на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке и не покрытые шоколадом. Потребители предпочитают первые два типа продукции.

Компания «Большевик» (Danone) является безусловным лидером на российском рынке сладкого печенья, вафель и вафельных тортов. По данным социологических исследований, печенье «Юбилейное», вафельные торты и вафли «Причуда» пользуются большим спросом. Специалисты фабрики постоянно исследует вкусы и предпочтения своих покупателей, чтобы наилучшим образом удовлетворить их желания. Так появились печенье-сэндвич «Твин», изысканное печенье с джемом и шоколадом «Кармелита», воздушные сахарные «Сердечки» и многое другое. Для маленьких сладкоежек выпускается вкусное и полезное печенье с витаминами, фигурное печенье в виде забавных зверюшек и букв алфавита, которые вместе с веселым бобром Шустриком помогают малышам развиваться и познавать мир. В группу «Красный Октябрь» входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Кондитерская фабрика им. Самойловой», Коломенская, Егорьевская, Рязанская и Йошкар-Олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ» — доля этой группы на рынке кондитерских изделий около 10%. Другими крупными московскими производителями является комбинат «Крекер», предлагающий разнообразные виды печенья под одноименным названием; «Рот-Фронт», выпускающий из мучных кондитерских изделий — вафли (3 тыс. т в год).

Динамика импортных поставок за последние годы свидетельствует об увеличении потребительского спроса в России на импортную продукцию. Мучные кондитерские изделия поставляют в Россию более 40 стран. По объемам импорта наиболее крупными странами-поставщиками являются Украина, Беларусь, Республика Корея, Германия, Польша, Казахстан, Дания. Сама Россия поставляет мучные кондитерские изделия более чем в 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Рынок мучных кондитерских изделий развивается достаточно устойчиво. Это вызвано общим улучшением экономической ситуации. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. прогнозирует повышение качества кондитерских изделий отечественного производства. Способствовать этому, кроме всего прочего, будет и дальнейшее привлечение инвестиций в «мучную» отрасль кондитерского производства.