Основные требования и проблемы форменной одежды персонала

Форменная одежда персонала (униформа) создает множество проблем рестораторам. Она стоит денег. Она с трудом совмещает в себе функциональность и «красоту». Униформа или исчезает вместе с уволившимися сотрудниками или теряет вид благодаря небрежности сотрудников работающих. И, тем не менее, без нее не обойтись. Удачно подобранная, ухоженная спецодежда дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на добротность ресторанной кухни и сервиса. Вдобавок к этому униформа является одним из наиболее значимых элементов ресторанного бренда.

Униформа персонала демонстрирует уровень управляющей компании не меньше, чем обслуживание или кухня заведения. По одежде, которую носят сотрудники ресторана, можно судить, насколько менеджмент задумывается о ресторанном бренде, о способах его продвижения.

Спецодежда дисциплинирует персонал и убирает тот стилистический разнобой, который неизбежно возникает в компаниях с большим штатом сотрудников. Люди везде разные, с разными представлениями о том, что прилично, что красиво, что чисто. Проще и дешевле ввести форму, чем объяснять каждому сотруднику, как он должен выглядеть и почему. Лучше всего, когда разработкой корпоративной одежды совместно занимаются отдел маркетинга и отдел качества. Потому что, с одной стороны, форма — это лицо фирмы, с другой — она должна быть удобной для работы.

Конечно, руководителю недорогой одиночной закусочной не так принципиально, одеты официанты в фирменную одежду или нет. Подобные заведения не стремятся повысить «узнаваемость бренда» или просигнализировать о «сетевых стандартах качества». Но любому ресторану, кафе, бару и даже закусочной требуется создать некую атмосферу. И наличие униформы играет в этом не последнюю роль. Чтобы создать в ресторане общий фирменный стиль, необходимо добиться эффекта одинаковости.

Вопрос форменной одежды актуален для всех ресторанных форматов. Но стиль униформы действительно может быть разным. Все зависит от концепции, от фантазии создателя, от того, какие цели преследуются. Иногда достаточно логотипированных футболок и кепок. К тому же персонал сейчас имеет возможность выбирать, где ему работать, и интуитивно останавливается на том заведении, которое ему больше соответствует по духу. А если человеку комфортно в той атмосфере, которая поддерживается в выбранном им ресторане (в том числе за счет униформы), то и работаться ему будет лучше.

Разумеется, форма используется не только для создания визуального эффекта. Это и санитарные нормы, и безопасность, и забота о комфорте сотрудников, которым легче работается в приспособленной для ресторанного быта одежде. Наличие униформы — стандартное требование к любой профессии, в чем бы она ни заключалась: добыче нефти, погрузке ящиков или приготовлении пищи. Если в ресторане нет (почему-то) специальных форменных костюмов, в любом случае одежда, используемая в зале, должна использоваться только во время работы. Кстати, «свободный» стиль возможен только для работников зала ресторана, но недопустим для работников кухни. Для последних существуют четкие предписания по подбору рабочей одежды, нарушение которых приведет к серьезному конфликту с СЭС".

Несмотря на узаконенную вольность официантской одежды, гости, зачастую бессознательно, ждут одинаковой «накрахмаленности» от всех работников ресторана. Униформа, явно или скрыто, позволяет эти ожидания подтвердить. Посетители встречают ресторан по «одежке», а провожают по кухне. Есть подсознательное восприятие специальной формы как элемента чистоты.

Специальная форма — значит одежда только для работы, в нашем случае — для работы в ресторане. То есть она гигиеничнее, надежнее «штатского» костюма. По-разному одетые люди не производят такого эффекта, даже если используют эту одежду только на работе. Поэтому заведение, в котором сотрудники одеты вразнобой, с точки зрения гостя, не будет выглядеть достаточно хорошо, не будет внушать доверия.

Порой, в ресторанах официанты носят длинные, широкие фартуки, которые почти полностью закрывают брюки. В этом случае можно было бы не тратиться на форменные брюки.

Нашить людям стандартных курток, а брюки разрешить «свои», просто обозначив требования по цвету, фактуре ткани. Но это не лучший вариант для самих официантов. Если форма, в том числе брюки, разработана профессионально, сшита из специализированных тканей, то работать в ней намного удобнее, чем в обыкновенной «штатской» одежде. Одежда получается ноская, удобная, не жаркая, что очень важно для человека, «наматывающего» километры с подносом в руках".

Помимо удобства, гигиены и стилистической общности у форменной одежды есть еще одно важное свойство: она делает сотрудников ресторана более заметными для гостей, выделяет их в людской массе. Посетители сразу видят, кто является работником заведения, к кому нужно обращаться. Официанты заинтересованы в форме не меньше владельцев ресторана. Чем более заметен официант, чем охотнее обращаются к нему гости, тем больше денег он заработает себе и заведению Спецодеждой можно поднять статус сотрудника или, наоборот, понизить его. Это должно учитываться при создании формы, хотя, конечно, в первую очередь важна общая концепция ресторана.

В каждом заведении, в каждой ресторанной компании свои представления о том, какой должна быть униформа. У одних это полный комплект, включающий помимо одежды фирменную обувь. Другие ограничиваются логотипированными футболками и стандартными фартуками. Комплектация, как и общий стиль униформы, зависит от ресторанного бренда. Поскольку каждый бренд индивидуален, жестких правил в подборе одежды не существует. Единственное требование — одежда должна быть удобной. Все остальное зависит от функций сотрудника и от концепции заведения.

Профессиональный подход менеджмента к подбору униформы избавляет сотрудников ресторана от собственных, зачастую безрезультатных поисков идеальной рабочей одежды и обуви. «Мы много экспериментируем с униформой именно для того, чтобы прийти к наиболее комфортному и красивому варианту. Очень много хлопот доставляет обувь. Для поваров можно купить все что угодно, а вот профессиональной обуви для официантов нигде нет. Чтобы и удобная, и долговечная и в зал «не страшно» выпустить, и еще к костюму подобрать.

Порой на состав униформы влияют самые прозаические явления ресторанного бизнеса. Например, пресловутая текучка кадров. В условиях жесткого кадрового дефицита сотрудники ресторанов появляются и исчезают с такой скоростью, что затраты на их обмундирование могут попросту разорить.

Теоретически любой работник, получивший форменную одежду, при расставании с работодателем должен ее вернуть. Однако не многие утруждают себя подобной процедурой — не столько из-за корысти, сколько из-за лени и стремления избежать дискомфортной ситуации. Кадровая политика большинства заведений такова, что сотрудникам, для того чтобы уволиться, достаточно просто не выйти на работу. При этом многие не удосуживаются сообщить о своем решении, не говоря о том, чтобы заехать и вернуть форму. Поэтому рестораторы ищут такой вариант спецодежды, который, с одной стороны, создает некое общее настроение, а, с другой, не вызывает больших сожалений в случае утраты. Возврат униформы было бы легче контролировать, если бы схема увольнения по сложности равнялась бы схеме принятия на работу. А так человек просто не выходит в свою смену, и больше вы его никогда не видите. Обычно всё начинается с полного комплекта форменной одежды, но через несколько лет работы приходит к логотипированным футболкам и классическим официантским фартукам. Конечно, если ситуация на рынке труда стабилизируется, изменится и подход к ресторанной спецодежде. Можно будет заказывать не просто фирменные комплекты, но и подгонять их под конкретных сотрудников. Но пока об этом рано говорить.

На предприятиях с высокой текучкой тяжело выдержать индивидуализацию.

Кроме того, профессионал всегда учитывает при создании модели ее универсальность. К одели, требующие тщательной посадки для официантов, не всегда приемлемы в сетевых кафе.

Проблема невозврата спецодежды в той или иной степени касается всех участников рынка, независимо от формата, концепции и ценовой категории. Многие официально заявляют о том, что сотрудник, проработавший год (в некоторых случаях полгода) за форму ничего не должен, она становится его собственностью и ничего ему не стоит. При этом одни рестораторы, не слишком рассчитывая на свой персонал, берут залог за форму, другие вычитают ее стоимость из зарплаты, третьи выдают спецодежду бесплатно и надеются на лучшее. В любом случае, больше всего выигрывают те, у кого невысокая текучка кадров.

Откуда берут униформу? Рестораторы либо покупают готовую профессиональную одежду по каталогам, либо шьют на заказ. Компании, занимающиеся ресторанной униформой, как правило, предлагают и готовые модели, и возможность индивидуального пошива. Особняком стоят дизайнеры одежды, в особенности — дизайнеры с именем. В ресторанной среде отношение к ним диаметрально противоположное. От полного неприятия «при всем уважении» до самых светлых надежд на великий дизайнерский гений. Компании, управляющие демократичными, тем более, сетевыми ресторанами, вряд ли станут обращаться к дизайнерам одежды. Хотя бы потому, что лучше знают свои потребности, знакомы со спецификой профессиональной одежды, с ее возможностями. Дизайнеры не являются экспертами в ресторанной униформе, они работают над одеждой вообще.

Так или иначе, чтобы дизайнерская одежда совмещала в себе требования ресторанной прозы и эстетику, которая должна делать ресторанную жизнь ярче и красивее как для гостей, так и для тех, кто в этом бизнесе работает. А достигается это совместной работой дизайнера и ресторанного специалиста.

Итак, основные технические требования к униформе сотрудников:

Повара и работники кухни. Форма одежды — халат или жилет разной длины, фартук, головной убор в виде колпака, косынки или шапочки. Обувь только на низком каблуке — 2 — 4 см. Цвет одежды белый или пастельных тонов. Ткань — х/б — возможность кипячения и дезинфекции.

Официанты и официантки. Форма для женщин — блуза, юбка мини (10−15 см. выше колена), головной убор, или брючный костюм двойка (жилет и брюки). Обувь — темные туфли на невысоком каблуке.

Для мужчин — двойка или тройка (в ресторанах высшей категории возможен смокинг или фрак). Цвета — нейтральные, не «кричащие», дополнения как в костюме делового стиля — галстук (в том числе бабочка), возможен платочек в нагрудном кармане. Фирменные цвета поддерживают дополнения и аксессуары. Обувь — черные туфли.

Администрация ресторана всегда должна носить подчеркнуто строгий деловой костюм, аксессуаром которого может быть довольно яркий галстук и платок в нагрудном кармане. Женщины — администраторы должны носить деловой костюм с юбкоймиди. Здесь уместны дополнения в виде блузы романтического стиля с рюшами или воланами, создающими образ гостеприимной хозяйки богатого и «хлебосольного» дома. Обувь с каблуком до 9 см. Исключены резкие духи и обилие блестящих украшений.

В заключение я хочу подчеркнуть, что форменная одежда должна радовать сотрудников, независимо от их корпоративного статуса. Как будет чувствовать себя официантка, если она видит, что форма, которую ее обязали носить, ей не идет? Как она при этом будет работать?

Сотрудники ресторана, прежде всего, люди, со своими человеческими симпатиями, комплексами, пристрастиями и антипатиями. Каждый человек стремится выглядеть красиво. И, несмотря на разницу в воспитании, во вкусах и пристрастиях, каждый может оценить, украшает его одежда или нет. Конечно, на всех не угодишь, но стремиться к этому необходимо.