Факторы, формирующие качество копченных изделий из конины

Одним из основных факторов влияющих на формирование качества мясных изделий из конины является соблюдение технология производства.

• 1) подготовка сырья: сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарной службы; при приемке его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости мокрому туалету.
• 2) разделка сырья: полутуши конины разделяют на пять отрубов — шейный, плечелопаточный, грудореберный, поясничный и тазобедренный;
• 3) подготовка наполнителей: соли, крахмал, оболочка и другие материалы;
• 4) подготовка соевых белков: соотношение 1:4 (для изолятов), 1:3 (для концентратов);
• 5) приготовление рассолов: рассолы готовят путем добавления ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании либо вручную, либо с помощью механических устройств, t⁰ от 0 до плюс 4⁰С. Рассол готовят в следующей последовательности. Сначала отвешивают требуемое количество воды. Вводят комплексную добавку и размешивают до полного растворения.
• 6) посол сырья: посол включает в себя ряд технологических приемов: для цельномышечных изделий — шприцевание рассолом, массирование; для реструктурированных изделий — предварительное измельчение, массирование и составление фарша;
• 7) подготовка структурных элементов;
• 8) подготовка к термической обработке: для копчено-вареных изделий подготовка сырья к термообработке включает следующие операции — обрядка сырья, посыпание декоративными обсыпками и пряностями и без них, вязка шпагатом или подвешивание с помощью металлических крючков или набиву сырья в сетку (аргомак, далан);
• 9) термическая обработка: подсушка (60⁰С до достижения сухой поверхности), копчение (70−72⁰С в течении 30−45 минут), варка (76−78⁰С до достижения в толще продукта температуры 70−72⁰С);
• 10) охлаждение: после тепловой обработки продукты охлаждают до температуры в толще продукта не выше 8⁰С. (схема 1).

Схема 1 Технология производства копченных изделий из конины Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и инструкции по мойке профилактической дезинфекции на установленном порядке, и в соответствии с технологической инструкцией.