Ступенчатый график. 
Организация работы мясного цеха ресторана мексиканской кухни на 45 мест

Ступенчатый график представляет собой выход на работу в разное время. Зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятии на 1,5 смены. Преимущество этого графика в том, что часы максимальной загрузки зала производства сосредоточенно большое количество более быстрого обслуживания.

Расчет и подбор оборудования

ПОДБОР МЯСОРУБКИ, ФАРШМЕШАЛКИ Условное время работы оборудования рассчитывается по формуле:

t_усл = Т_ц * L_усл ,.

где Т_ц — время работы цеха (8 часов);

L_усл — условно принимаемый коэффициент использования оборудования (0,3 — 0,5).

ресторан мясной цех оборудование Таблица 3.7.9 Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршмешалки.

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L=1*1,25=1.

где L — погонная длина производственных столов, м;

I_{p — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);}

R_{max — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).}

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы.

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха

Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:

Таблица.