Процесс контроля в ресторанной практике

Контроль. Примерная программа производственного контроля в ресторанном бизнесе включает:

• 1. Входной контроль сырья и компонентов в каждой поступающий партии — соответствие поступающего сырья по маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации; соответствие упаковки и маркировки товара требованиям действующего законодательства и нормативов; соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации.
• 2. Контроль на этапе технологических процессоввключает лабораторный и инструментальный контроль на этапах технологического процесса, готовой продукции.
• 3. Санитарно — эпидемиологический режим.
• 4. Контроль производственной среды.

Так же различают внешний контроль и внутренний.

Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Качество продукции в ресторане прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике.

Внешний контроль — это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений состовляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Одной из методики внутреннего контроля является «Тайный покупатель» .