Идентификация и фальсификация сметаны

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объёмы кисломолочных продуктов путём различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных продуктов, поступающих на рынки России[5].

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

• — идентификация вида кисломолочных продуктов;
• — способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счёт:

• — подмены одного вида кисломолочного продукта другим;
• — одного сорта другим.

Качественная фальсификация сметаны может осуществляться следующими способами:

• — разбавление водой, водой и крахмалом;
• — водой и диетическим творогом;
• — разбавление сметаны кефиром, простоквашей;
• — разбавление растительным маслом, гидрогенизированными жирами;
• — введение чужеродных добавок;
• — введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;
• — введение консервантов и/или антибиотиков[2].

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20−30% изготавливаемых сейчас кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко используется для приготовления сметаны. Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно чётко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от неё сметанным продуктом[6].

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) — это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара (объёма, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объём, массу поверенными измерительными мерами объёма, массы.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путём искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, название «Сметанка» для молокосодержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя в заблуждение из-за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготавливаться только на основе молочного жира.

При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• — наименование товара;
• — фирма-изготовитель товара;
• — количество товара;
• — вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сметаны. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• — каким способом изготовлены печатные документы;
• — имеются ли подчистки, исправления в документе;
• — является ли штриховой код на товаре поддельными;
• — соответствует ли содержащаяся в нём информация заявленному товару и его производителю[2].