Особенности обмена веществ в масличных семенах и плодах

Активность семян меняется в зависимости от этапа развития растения. В периоды созревания и прорастания активность максимальна, а в период хранения — минимальна. Покоящиеся семена наименее уязвимы для внешних воздействий.

Однако на хранение семена поступают в состоянии уборочной зрелости, поэтому хранение семян на начальных стадиях следует проводить с учетом послеуборочного дозревания.

Активность жизнедеятельности семян связана с активностью ферментной системы. Наибольшая активность ферментов замечена в периоды созревания и прорастания — наименьшая — в период покоя семян. Причем в период созревания активны ферменты участвующие в синтезе запасных веществ, а в период прорастания — ферменты, участвующие в гидролизе запасных и синтезе структурных веществ.

Физиологическая роль снижения активности связана с необходимостью пережить семенам растений неблагоприятные условия, связанные с холодным временем года. При изменении условий хранения, а именно: повышении влажности (выше критической), повышение температуры (выше 10оС), увеличение доступа кислорода (более 2%) увеличивается обмен веществ за счет расхода запасных веществ. Внешним проявлением обмена веществ в растениях является дыхание — окислительный процесс, при котором молекулы запасных веществ, окисляются до углекислого газа и воды.

Существуют два вида дыхания: аэробное с участием кислорода воздуха до углекислого газа и воды и анаэробное при хранении семян в бескислородных условиях. Спиртовое брожение до углекислого газа и этилового спирта. В этом случае происходит более интенсивный расход запасных веществ.