Резюме. 
Физиологическая роль липидов в организме человека

Липиды в организме выполняют множество функций: энергетическую, резервную, защитную, транспортную, терморегулирующую и др. Важной составной частью жиров являются жирные кислоты, которые в соновном определяют свойства жира. Наибольшее значение в питании имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащие две и более двойных связей. Линолевая и линоленовая ПНЖК не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Линолевая кислота относится к семейству щ-6 ПНЖК, линоленовая — к семейству щ-3. Соотношение ПНЖК семейства щ-6 и щ-3 в рационе питания должно составлять 6:1. Указаны пищевые продукты — источники ПНЖК. Рассмотрена роль лецитина и холестерина в питании. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека — 90−100 г в сутки, причем 1/3 из них должны составлять растительные масла, 2/3 — животные жиры. Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасны для организма человека.

1. В промышленности используют следующие процессы переработки триацилглицеринов: гидролиз, гидрирование, переэтерификация. Гидролиз триэтилглицеринов широко применяется в технике для получения жирных кислот, глицерина, монои диацилглицеринов. Гидролиз проводят в присутствии кислотных катализаторов при температуре 100С или без катализаторов при 220С под давлением 2−2,5 МПа.

Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом проводят при 180−240^?С в присутствии никилевых катализаторов. В результате селективного присоединения водорода к двойным связям получают продукт с заданными свойствами — саломас. В процессе гидрирования масел и жиров возможно образование транс-изомеров жирных кислот, которые не метаболизируются в организме и обладают канцерогенными свойствами.

Переэтерификация позволяет получить пищевые пластичные жиры с высоким содержанием линолевой кислоты при отсутствии трансизомеров жирных кислот. Переэтерифицированные жиры применяются в хлебопечении, при производстве маргаринов, кондитерских, комбинированных жиров и т. д.

2. В процессе переработки и хранения жиров происходят различные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов.

Независимо от технологических режимов переработки и хранения, а также вида жира в них протекают однотипные изменения, сводящиеся к гидролизу и омылению.

Гидролитическое расщепление жиров может быть как ферментативным, так и не ферментативным.

Возможно ухудшение качества жира в результате окислительных процессов, глубина и скорость которых зависят от природных свойств жира, температуры, наличия кислорода и света.

Различия автоокисления и термическое окисление жиров. первичные продукты окисления ненасыщенных жирных кислот — перекисные соединения. В результате превращения перекисей образуются альдегиды, кетоны и другие соединения.

Различают основных вида порчи жира — прогоркание и осаливание.

При прогоркании жир приобретает прогорклый вкус и резкий, неприятный запах. Прогоркание жиров может происходить вследствие химических и ьиохимических процессов. Ферментативное прогоркание протекает при участии ферментов липазы и липоксигеназы.

Осаливание жиров сопровождается исчезновением окраски, уплотнением жира и появлением салистой консистенции. При осаливании образуется значительное количество оксикислот, которые вовлекаются в процесс полимеризации. Образуются высокомолекулярные соединения, и жир приобретает салистую, мазеобразную консистенцию.

В результате окислительной порчи жира снижается его пищевая и биологическая ценность. Это связано с окислением ПНЖК, с разрушением каротиноидов, токоферолов и других биологически активных веществ.