Основные этапы стратегического планирования предприятий общественного питания

Процесс планирования проходит ряд этапов, по В. Хойеру их четыре:

• 1. Разработка общих целей;
• 2. Определение конкретных, детализированных целей на заданный период времени;
• 3. Определение путей и средств достижения целей;
• 4. Контроль за достижением поставленных целей, путем сопоставления плановых показателей с фактическими.

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической информации с целью определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

Основные методы планирования:

• — балансовый
• — нормативный
• — индексный
• — расчетно-аналитический (экономико-статистический)
• — экономико-математическое моделирование

Сущность балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах — с другой. Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план организации общественного питания имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов.

Применение балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров можно определить так:

П = Р + Е + Зк — Зн Где П — поступление сырья и товаров;

Р — расход сырья и товаров;

Е — естественная убыль в пределах нормы;

Зк — запасы сырья и товаров на конец периода;

Зн — запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научнообоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции.

Этот метод применяется при планировании издержек предприятий общественного питания. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы амортизационных отчислений и т. д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами. Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

Наиболее точный нормативный метод планирования, суть которого заключается в том, что плановые показатели рассчитываются на основе прогрессивных норм использования ресурсов с учетом их изменений в результате внедрения организационно-технических мероприятий в плановом периоде.

По разным классификационным признакам методы планирования могут быть:

• — одновариантными;
• — ручными;
• — механизированными;
• — автоматизированными;
• — табличными и др.