Тенденции ресторанного рынка г. Екатеринбурга

В Екатеринбурге на душу населения в три раза меньше заведений общественного питания, чем в Москве, и почти в 15 раз, чем в Париже или Нью-Йорке. Комплексных маркетинговых исследований екатеринбургского ресторанного рынка пока не проводилось. Но представители ресторанного рынка утверждают, что показатели его развития — одни из самых высоких.

Так, по даpнным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга на декабрь 2005 года, в городе работало 1356 предприятий общественного питания, из них около 30 ресторанов, около 50 баров и 150 кафе на 38 тысяч посадочных мест. В ближайшие 3 года динамика роста рынка составит более 60% по сравнению с 2005 г. Только за первое полугодие 2006 года открыто 41 предприятие на 2456 посадочных мест: пять из них открыто в гостиницах, четыре — в торговых центрах. Проведена реконструкция в 25 предприятиях.

На ресторанном рынке Екатеринбурга все еще нет ни одной полностью заполненной ниши, особенно заметен вакуум в сегменте заведений среднего класса. Эксперты ожидают, что свободные места будут заняты в течение ближайших 5 лет, в том числе за счет внедрения новых форматов.

По данным начальника отдела общественного питания комитета по товарному рынку Светланы Пименовой, по обороту рынка Екатеринбург находится на втором месте в России. Кстати, немаловажно, что развитие ресторанного бизнеса, поддерживается администрацией города и лично заместителем главы города Екатеринбурга В. В. Контеевым. Собственно говоря, статус столицы Урала обязывает соответствовать…

В рамках Стратегического плана развития города Екатеринбурга реализуется Проект «Кухня на любой вкус «. Таким образом, считают власти, должно найтись место для предприятий общественного питания самого разного профиля — предприятий фаст-фуда, столовых, закусочных, кафе, баров с самыми разными особенностями меню и стилем обслуживания. Так, например, сейчас в Екатеринбурге работает 37 чайных, причем 18 из них открылись только за первые шесть месяцев 2006 года. Добавилось еще 15 предприятий русской кухни (например, «Масленица «, «Русская охота «, «Иван да Марья «) — сейчас их уже 36. Продолжают открываться кофейни: за полгода появилось еще пять предприятий этого формата.

Ресторанный рынок за последнее время достаточно стабилизировался и на нем не происходит ничего экстремального. Рынок развивается нормально и ровно с точки зрения основных показателей. Открываются рестораны разных категорий. Качество предприятий общепита становиться все лучше и лучше. Растет уровень подготовки персонала, общий профессиональный уровень становится выше. Улучшается также качество продуктов, используемых предприятиями, качество блюд и качество сервиса.

Ресторатор сегодня стал понимать, что качество ресторана это не только качество интерьера, но и вкусная еда.

Одним из ключевых событий последнего полугодия стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных инвесторов. Стал серьезно расширяться сегмент демократичных ресторанов, и многие фирмы занимаются сегодня формированием инвестиционной политики в этом направлении. Ведутся серьезные переговоры с российскими и зарубежными финансовыми институтами.

В целом, число потребителей ресторанов демократичного сегмента растет, обгоняя темпы открытия новых ресторанов в этом сегменте.

Главной задачей рестораторов сегодня становится поиск возможностей для привлечения финансовых средств, которые будут направлены на быстрое развитие новых точек.

Еще одна тенденция рынка — постепенное завоевание доминирующей доли сетевыми проектами.

Этот год стал переломным с точки зрения мощного подъема интереса к мировым брэндам в сфере быстрого питания.

Развивается рынок поставщиков, появляются компании, специализирующиеся на поставках продуктов, товаров, услуг для других форматов индустрии питания.

Ресторанный бизнес стоит на пороге формирования инфраструктуры, облегчающей вступление в бизнес, повышающей его эффективность и снижающей входные барьеры.

В самое ближайшее время Екатеринбург ожидает настоящий расцвет ресторанного бизнеса. В среднеуральской столице откроются не только высококлассные заведения, соответствующие ее федеральному статусу, но и рестораны, рассчитанные на любой вкус и кошелек. Зачастую за этими заведениями будет стоять московский капитал.

По мнению эксперта, структура спроса в Екатеринбурге явно не соответствует существующему предложению — люди уже не просто хотят, но и могут позволить себе ходить в рестораны. Пока ситуацию можно назвать лишь предстартовой, и, казалось бы, ничто не предвещает всплеска интереса екатеринбуржцев к качественному питанию вне дома. Согласно последним исследованиям, проведенным экспертами «Урал-Монитора», в настоящий момент рядовой житель Екатеринбурга на рестораны тратит крайне мало — $ 5.15 в месяц, предпочитая столовые или буфеты. Рестораны посещают лишь 5 процентов из тех, кто любит или вынужден питаться вне дома. В то же время, результаты исследований, проведенных в Екатеринбурге, говорят о том, что в различных группах населения города, соответственно с различным доходом, наметился лавинообразный спрос на питание вне дома, который пока не могут удовлетворить местные рестораны в силу их малочисленности и перекоса в пользу заведений высшей ценовой категории./8/.

В Екатеринбурге сейчас развиваются и строятся в подавляющем большинстве именно такие заведения. Если брать существующие рестораны, то они, в зависимости от средней стоимости обеда (ужина) без спиртного, делятся на три категории. Первая — рестораны высокого ценового диапазона — минимальный обед (ужин) на двоих без спиртного будет стоить в них от 1.500 рублей. Это Dolce Vita, La Ronde, «Дворянский», «Яшма» и др. (элитные рестораны высочайшего класса, типа заведения «Троекуров», аналогичного московскому «Пушкину», в обзоре не учитываются — прим. «Нового Региона»). Вторая — рестораны среднего ценового диапазона — обед (ужин) на двоих без спиртного обходится здесь от 500 до 1.000 рублей. Третья — рестораны низкого ценового диапазона — минимальный счет на двоих без спиртного — от 200 рублей. Вторых и особенно третьих в Екатеринбурге крайне мало. При этом популярность среди малообеспеченных екатеринбуржцев, питающихся вне дома, различных кафе кавказкой и восточной кухни объясняется вовсе не вкусовыми пристрастиями жителей города, а отсутствием необходимого количества ресторанных заведений различной этнической направленности в этой ценовой категории.

Как считают эксперты «Урал-Монитора», дорогие заведения не в полной мере удовлетворяют даже состоятельных екатеринбуржцев. В большинстве своем, качество здесь явно не соответствует цене. Результат — перепрофилирование таких заведений как Noblesse, который из-за высоких цен так и не нашел своего потребителя. Эксперты также отмечают отсутствие, за редким исключением, форматных ресторанов, таких, как, например, «Бульвар Блюз», — заведений, привлекающих публику своими уникальными потребительскими характеристиками, будь то музыка, особая атмосфера, кухня или специфика клиентов-завсегдатаев (поэты, художники и т. п.).