Организация деятельности предприятий питания

Аннотация

В результате изучения темы 2.2. «Организация деятельности предприятий питания» студент должны знать: нормативно-правовые документы, которыми регламентируется деятельность предприятий общественного питания; классификацию предприятий и услуг общественного питания; организацию процесса производства на предприятиях всех видов; перечень необходимой технологической документации и состав технологических подразделений предприятия общественного питания.

Конспект лекций

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания должны руководствоваться в своей работе законами РФ, которые призваны защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей» (от 7 февраля 1992 г., № 23 004), «О стандартизации» (от 27.12.1995 г., № 211-ФЗ), «О сертификации продукции и услуг» (от 27.12.1995 г., № 211-ФЗ), Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323).

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято совместнoe постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (oт 18.01.1995 г., № 4/3/3/).

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания».

Согласно ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения») предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организацию ее потребления.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других услуг, таких как организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента, предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, определяются как: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги и пр.

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны: соответствовать целевому назначению; точно и своевременно предоставляться; быть безопасны и экологичны; эргономичны и комфортны; эстетичны; отвечать культуре обслуживания; социально адресованы; быть информативны.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном, исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию про ведения концертов, про грамм варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.; по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафекондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.; по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют: по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

На предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство и вспомогательное производство. Основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы, помещении: складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка); торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административнобытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой.

Каждое предприятие общественного питания обязательно должно иметь нормативную и технологическую документацию. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России.1992. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания. 1988.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Характеристика цехов предприятия общественного питания. Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Размещаются, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной про граммы предприятия и его мощности.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает, самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе.

Контрольные вопросы

• 1. Какие законы Российской Федерации защищают права потребителей продукции общественного питания?
• 2. Какие услуги общественного питания должны пройти обязательную сертификацию?
• 3. На какие типы подразделяются предприятия общественного питания по характеру производства?
• 4. Предприятия общественного питания делятся на классы: люкс, высший и первый. Правильно ли это утверждение?
• 5. На какие виды деятельности предприятия общественного питания обязаны иметь лицензию?
• 6. Что такое цех предприятия общественного питания?
• 7. Какие основные группы производственных помещений Вы знаете?
• 8. Какие основные нормативно-технологические документы для предприятий общественного питания Вы знаете?
• 9. Что такое технологическая карта блюда?
• 10. Что регламентируют отраслевые стандарты?
• 11. Что такое технологический процесс в общественном питании?
• 12. На основании какого документа подбирают оборудование для овощного цеха?
• 13. Почему необходимо организовывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы?
• 14. Какие продукты подвергаются обработке в мясо-рыбном цехе?
• 15. Какую основную функцию выполняет горячий цех?
• 16. Всегда ли холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства?
• 17. Почему в холодном цехе особенно важно соблюдение правил санитарной безопасности?
• 18. Почему в кондитерских цехах большой мощности почти каждый процесс выполняется в отдельном помещении?
• 19. Почему для кондитерского цеха важно изучать спрос покупателей, самостоятельно организовывать сбыт своей продукции?