Требования к качеству, маркировка и упаковка грибов

На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Кроме того, грибы должны быть плотными, неповрежденными: ножка должны оставаться прикрепленной к шляпке; доброкачественными, без плесени без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся.

Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53 082−2008 «Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие» .

Шляпка гриба должна быть выпуклая, с мелкими волокнистыми чешуйками. Мякоть на изломе свойственная данному грибу цвета, запах и вкус приятные. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должны быть округлая, кончик ножки должен быть обрезанным или целым.

Плодовое тело должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми — вредителями, без признаков гниения и порчи, без постороннего запаха.

Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность. Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной вредителями и не иметь постороннего запаха. Материалы, используемые для упаковки грибов, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности. Наилучшие результаты могут быть получены при использовании упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола или пластмассовых ящиков.

Полиэтиленовый фасовочный пакет — не лучшая упаковка для грибов. Он плохо предохраняет от механических повреждений. Из-за «не дышащей» пленки грибы «задыхаются», что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.

Грибы, упакованные в подложку и «дышащую» стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4−6%), сохраняют свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.

Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов.

Грибы должны упаковываться достаточно плотно, компактно, но не быть сдавленными, слоем высотой не более 15 см. свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная — к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к изменению цвета и ухудшению грибов.

Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры. Контейнеры следует укрывать перфорированной или полистирольной растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.

Маркировку грибов наносят несмываемой, не пахнущей, нетоксичной краской. Маркировка должна содержать наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), массы нетто, принадлежность к ботаническому сорту, товарный сорт (при наличии), дату сбора и дату упаковывания, срок хранения, условия хранения, обозначение настоящего стандарта и информацию о подтверждении соответствия.