Методы проведения исследований

Для проведения экспертизы был выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром различных торговых марок, расфасованное в металлические банки.

По органолептическим и физико-химическим показателям молоко цельное сгущенное с сахаром должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 53 436−2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». В соответствии с данными требованиями молоко цельное сгущенное с сахаром должно быть сладким, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних запахов и вкусов. Консистенция — однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении. Цвет должен быть равномерным по всей массе, белый с кремовым оттенком [4].

Для того чтобы наиболее точно определить качество молока цельного сгущенного с сахаром, были разработаны критерии балльной оценки органолептических показателей (приложение 2).

Молоко и молочные продукты принимают партиями по ГОСТ 26 809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» .

Партией сгущенных молочных консервов называют продукцию одной варки — массы сгущенного продукта, полученного в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата при периодическом способе сгущения и в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе сгущения [8].

От сгущенных молочных консервов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления по ГОСТ 29 245– — 91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей» .

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов [3]. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °C. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5−7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

При определении кислотности молоко цельное сгущенное с сахаром разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл). Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов. В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60−65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты [8].

Определение жирности. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250−300 мл, растворяют в воде температурой около 60 °C при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20 °C, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78−1,80 (реактив 40). Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10−20 секунд, перевертывая в процессе встряхивания 2−3 раза.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.

Определение содержания влаги. Открытый стаканчик с 20−25 г прокаленного песка с крышкой ставят в сушильный шкаф и выдерживают при t 102 °C в течение 30 минут. Затем стаканчик переносят в эксикатор, закрывают крышкой, охлаждают в течение 30 минут и взвешивают. Песок сдвигают палочкой к одной стороне стаканчика. На поверхность стаканчика, свободную от песка, помещают 1,5−2,0 г сгущенных молочных консервов с сахаром. Закрывают и взвешивают до 0,001 г. Наклоняют стаканчик, приливают к навеске цилиндром 5 см³ воды t 85−90°С, так чтобы вода не смочила песок. Перемешивают навеску с водой, затем навеску с водой смешивают с песком. Открытый стаканчик ставят на 60 минут на кипящую водяную баню для подсушивания. Стаканчик помещают в сушильный шкаф при t 102 °C на 2 часа, затем переносят в эксикатор и взвешивают. Далее содержание влаги вычисляют по формуле:

W=100* ((m-m₁) / m₂), (2.2.1).

где m2 — масса навески, г;

m — масса стаканчика с крышкой, песком, навеской до высушивания, г;

m1 — масса стаканчика с песком, навеской после высушивания, г.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.