Внутренняя реклама ресторана

Меню в заведениях общепита представляет собой список предлагаемых блюд и напитков. Другой смысл слова «меню» это: уже изготовленный (хозяином дома или поваром) набор блюд, приготовленных для обеда или ужина и поданных к столу в определенном порядке.

Ресторанные меню обычно изготавливают в виде каталогов, в которых предложения разделены в группы, например Аперитивы, Апетайзеры, Супы, Салаты, Вегетарианские блюда, Мясные, Рыбные блюда, Десерты, Напитки и т. д. Часто предпочитают подход, при котором информация располагается в меню согласно принятому порядку подачи блюд. Есть много возможностей по оформлению меню, но они в большой степени зависят от профиля заведения, его статуса и целевого сегмента клиентов. Кроме списка блюд, меню должно содержать и информацию об их ценах. Иногда меню предлагают с фотографиями готовых блюд, с дополнительной информацией об ингредиентах, весе и энергетической ценности.

Меню может представляться в различных видах: в виде стендов, каталога, брошюр, публикации в Интернете, может распространяться в форме рекламы в специализированных изданиях и печатной рекламы.

Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» — цена и «курант» — постоянная. В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянная. [9].

Для клиентов предлагается карта бара, которая играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

Кроме того имеется винная карта (альтернативное название— «карта вин») — ассортиментный перечень вин в ресторане. Винная карта выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Винная карта зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольные напитки, предлагаемые в ресторане.

Материалы, из которых изготавливаются данные изделия различны: винная карта из кожи или из кожзаменителя, картона, дизайнерской бумаги.

Существуют два варианта оформления универсальной винной карты:

• · винная карта составляется из трех разделов, исходя из последовательности подачи алкоголя в ресторане: аперитивы, вина (с разделением по месту производства и цвету), дижестивы.
• · винная карта составляется из трех разделов, исходя из категории алкоголя: крепкоалкогольные напитки (с делением на подразделы— водка, коньяк, арманьяк, виски, ром, джин, текила, настойки), вина, вермуты, коктейли, пиво ибезалкогольные напитки. [5]

Плюсами винной карты считается богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно указывается в винной карте информация о вине: название, год урожая, сорт (или сорта) винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, срок и нюансы выдержки, содержание спирта, объем бутылки, цена. В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, и включает в себя наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, арманьяки, виски и другие напитки, а помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье. [2].

Сомелье (фр.sommelier, [s?m?lje]) или виночемрпий — работник ресторана, который отвечает за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.

Сомелье должен составлять винную карту, заниматься дегустацией вин и давать рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье». Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах.

В Средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.

Союз сомелье Франции присваивает звание «Мэтра сомелье» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности.

Для определения органолептического качества вина и его состояния используется дегустация. Дегустации могут быть учебными, рабочими, контрольными, научными и другими.

Учебные дегустации — это практические занятия с учителем, дополняющие лекции.

Контрольными дегустациями проверяют качество вина при оценке состояния партий вина или для проведения опытов с вином.

Рабочие дегустации проводят для того, чтобы оценить качество вина до и после каждой технологической операции. 13].

Дегустации разделяют на горизонтальные, вертикальные и слепые.

ь Горизонтальная дегустация.

При данной дегустации пробуют вино различных марок одного года. Дегустация сопровождается представлением каждой марки вина: регион, сорт винограда, способ производства, мнение экспертов, оценка специалистов и т. д.

ь Вертикальная дегустация.

При этой дегустации пробуют одну и ту же марку вина, но разных урожаев.

ь Дегустация вслепую.

При данной дегустации пробки из бутылок вынимают заранее, бутылки тщательно оборачивают бумагой, чтобы невозможно было узнать о вине ничего по его внешнему виду. Рассказать о вине должен цвет, аромат, вкус. Продегустировав вино, требуется определить страну производства, регион, сорта винограда, производителя, метод производства, год урожая. Такие дегустации проводят на конкурсах сомелье. [3].

Помещение для проведения дегустаций должно быть оформлено в белых или светлых тонах, хорошо освещаться, должны отсутствовать цветные лампы и быть тихо с температурой в помещении 16−18 °С. В помещении должен быть обязательно чистый воздух, поэтому курить во время дегустации не разрешается. Цвет скатертей устанавливается только белый. При этом нельзя использовать парфюмерию, есть шоколад, блюда содержащие уксус, курить меньше чем за час до дегустации.

При сложных и продолжительных дегустациях, приём легкой пищи обязателен, для того чтобы вкусовые органы могли отдохнуть. Еда должна быть легкой: белый пресный хлеб, не сладкие галеты, яблоки, не острый и не пахучий сыр, сливочное масло, телятина, несоленая ветчина. Если происходит дегустация более чем одного вина, то обязательно должна быть вода для споласкивания рта.

Продегустированное вино обычно выплевывают в специально приготовленную посуду. Проглатывание вина ничего не добавляет к дегустации. Наоборот, алкоголь выпитого вина снижает анализаторские возможности.

Большое значение придается дегустационным бокалам. Они должны быть изготовлены из тонкого бесцветного стекла, иметь форму тюльпана. Вино в бокал наливается не более чем на треть, поскольку именно в верхней части бокала концентрируются ароматы вина. Бокал следует держать за ножку или подставку, чтобы не передать вину лишнее тепло и не нарушить температуру сервировки.

Для дегустации желательно иметь бокалы разных размеров:

• * для красных вин — бокалы большого объёма
• * для белых вин — бокалы меньшего объёма
• * для игристых вин — бокалы особой формы, более вытянутые и узкие

Пустых бокалов должно быть ровно столько, сколько марок вина дегустируется.

Количество проб при дегустации одного и того же вина не больше 50. При разнообразном ассортименте -25−30. Если вина старые, то меньше 15.

Из бочек следует брать вина за 2 часа до дегустации. Бутылки со старым вином следует поставить горлышком вверх за 6−12 (до 24) часов до дегустации. Иногда, если требуется, то необходимо провести декантацию непосредственно перед дегустацией.

Декантация — отделение осадка от вина (для старого вина).

Порядок проб должен идти от молодых к более старым винам и от более лёгких к более тяжёлым. В первую очередь пробуют столовые белые вина. За ними идут столовые красные. После столовых дегустируют местные, а затем марочные вина.

Дегустацию крепких десертных вин начинается хересами и мадерами с малым содержанием сахара. Последовательность дегустации портвейнов устанавливается по содержанию в них сахара. Сначала дегустируются более сухие, затем более сладкие. Красные портвейны идут за белыми.

Сладкие десертные вина начинают дегустировать также с вин с меньшим содержанием сахара, при этом обладающие более скромным ароматом пробуют в первую очередь. [17].

Игристые вина (шампанское) располагают в следующем порядке: брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Не рекомендуется шампанское пробовать после десертных вин. Если это необходимо, то следует сделать перерыв и дать возможность отдохнуть вкусовым органам.

Дегустация вина отличается от дегустации крепких спиртных напитков. Вино полагается попробовать разболтав глоток во рту и сплюнуть, крепкие спиртные напитки зачастую не имеют ярко выраженного вкуса и дегустируются по запаху.

Дисконтная карта (купон, ваучер, талон ит.п.) — это средство, гарантирующее получение потребителем скидки при соблюдении правил использования дисконтных карт.

Формы выпуска.

• · Пластиковая карта, снабжённая штрих-кодом, магнитной полосой или чипом.
• · Карта из пластика, картона или бумаги на которой указан размер скидки, срок действия и/или группа товаров.
• · Электронная дисконтная карта— цифровой билет, код или изображение, на электронном носителе (телефоне, КПК, считывающих и/или передающих устройствах хранения информации) содержащее в себе любое средство идентификации скидки (штрих-код, запись в базе данных, цифровую подпись, уникальный идентификатор ит.п.)

Типы скидок, предоставляемых дисконтными картами.

• · Стандартная фиксированная скидка в процентах от суммы оплаты.
• · Абонемент (пользователь осуществляет предоплату за товар или услугу, а потом постепенно расходует свои деньги при этом или получает расширенный пакет услуг, или товары со скидкой).
• · Бонус (чтобы получить скидки, бонусы или подарки, пользователь должен набрать определённое компанией количество очков).