Дефекты мёда и способы их устранения

Выделяют дефекты слабой, средней и сильной интенсивности.

Дефекты меда зрительные.

При кристаллизации: полная и не полная, наличие белых пятен, мраморность и т. д.

Примеси в меде на его поверхности или по массе, отсутствие однородности, необычным цветом, чрезмерная жидкость, наличие в меде пузырей.

Вкусовые дефекты.

Различные примеси в меде, чрезмерная кислотность, которая может быть связана с брожением, аромат карамели, который вызывает подогрев меда, горький вкус и т. д.

При выявлении трех и более слабых дефектов, или одного сильного, следует считать мед низкого качества.

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1−2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15−20°С один месяц.

При откачке меда с влажностью 23−25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое «дозаривание» меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40−50°С и влажности воздуха 40−50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется при отстаивании меда, когда происходит расслаивание, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45−50°С и остаточном давлении 8−10 кПа. После доведения влажности меда до 19−20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10−15°С и хранят как мед с нормальной влажностью. Недопустимым дефектом является брожение меда. Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется это в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50 °C в течение 5−10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35−40 градусов С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0−5°С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20−25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. Неочищенный мед не должен использоваться в пищу.