Выпуск готовой продукции и подготовка сыра к отгрузке
Относительная влажность воздуха, %. Сыры типа голландского… Упаковка и маркировка. Российский брусковый. Высший — 87−100 баллов. Костромской большой. I сорт — 75−86 баллов. Российский большой. Мягкие свежие сыры. Костромской малый. Размеры ящика, мм. Балльная оценка. Температура, °С. Чеддер большой. Температура С. Консистенция. Вкус и запах. Ярославский. Швейцарский. Швейцарский. Номер ящика… Читать ещё >
Выпуск готовой продукции и подготовка сыра к отгрузке (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
На заводе сортировку сыров проводят по достижении ими кондиционной зрелости на основании данных о качестве молока, записей технологического журнала производства и созревания сыров и органолептической оценки. Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки.
Органолептическую оценку качества сыров проводит отдел технического контроля (лаборатория). Она разделяется на основное помещение, где осуществляется оценка, и подсобное, где готовят и хранят пробы, подлежащие оценке на текущий день.
Органолептические показатели сыра оценивают по 100-бальной системе.
Таблица 2.3 — Органолептические показатели сыра.
Показатель. | Балльная оценка. |
Вкус и запах. | |
Консистенция. | |
Рисунок. | |
Цвет теста. | |
Внешний вид. | |
Упаковка и маркировка. | |
Итого: |
По результатам органолептической оценки в зависимости от бальной оценки сыры, имеющие сортовую оценку, относят к одному из следующих сортов:
- 1. Высший — 87−100 баллов
- 2. I сорт — 75−86 баллов
Сыры, имеющие сортовую оценку ниже 75 баллов, или сыры по составу не удовлетворяющие требованиям стандартов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Маркировку сыра на заводе производят в целях установления принадлежности его к определенной партии, контроля обработки партии во время подготовки его к реализации. На каждом сыре указана производственная марка, дата (число и месяц) и номер выработки.
Сыры упаковывают в дощатые ящики. Для местной реализации при внутригородских перевозках сыр упаковывают в картонные ящики. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной даты выработки.
Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющих посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Поверхностная червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Внутренние размеры ящиков для упаковки сыров следующие:
Таблица 2.4 — Внутренние размеры ящиков для упаковки.
Номер ящика. | Сыр | Размеры ящика, мм. |
Чеддер большой. | 382*285*190. | |
Костромской малый. | 480*285*295. | |
Украинский. | 519*384*184. | |
Российский брусковый. | 684*174*254. | |
Костромской большой. | 736*380*130. | |
Эстонский. | 710*510*100. | |
Российский большой. | 760*374*174. | |
Швейцарский. | 810*810*174. | |
Ярославский. | 570*570*162. |
Сыр принимается партиями (под партией понимается любое количество сыра, предназначенному к единовременному отпуску). В партию включают сыры одного вида, жирности, отгружаемые по одной фактуре.
Таблица 2.5 — Параметры приемки сыра.
Сыры. | На заводе сыродельной промышленности. | На базах и холодильниках сыродельной промышленности. | ||
Температура С. | Относительная влажность воздуха, %. | Температура, °С. | Относительная влажность воздуха, %. | |
Швейцарский. | 0−8. | 80−85. | 2−8. | 80−85. |
Сыры типа голландского… | 0−8. | 75−85. | 2−8. | 75−80. |
Сыры со слизневой поверхностью или фольговой упаковке. | 0−8. | 80−85. | 2−8. | 80−85. |
Мягкие зрелые сыры упакованные в фольгу. | 6−8. | 80−85. | 2−7. | 80−85. |
Мягкие свежие сыры. | 4−5. | 80−85. | 4−5. | 80−85. |
Каждую партию отгружаемого сыра проверяет отдел технического контроля (лаборатория) на соответствие требованиям нормативно технической документации. Сыры, упакованные в тару, хранятся не более 10−15 дней. При уходе за сыром, хранящимся на стеллажах, осуществляются периодические осмотры, обтирать, переворачивать и поддерживать температуру и влажность.