Общие технологические операции для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья

Оценка качества сырья

Оценка качества принимаемого молока производится в полном соответствии с требованиями стандарта на молоко коровье — сырое, стандартов и технологических инструкций на вырабатываемые продукты. Обязательно определяют кислотность, температуру замерзания, плотность, чистоту, микробиологическую обсемененность (по редуктазной пробе) молока и массовые доли жира, сухого молочного остатка и сухого обезжиренного молочного остатка. Для контроля используют стандартные методы.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке цельном, обезжиренном и сливках рассчитывают по разнице между массовыми долями всего сухого молочного остатка и жира. Определение массовой доли сухого молочного остатка стандартным методом высушивания дает довольно точные результаты, но из-за больших затрат времени на его проведение результаты затруднительно использовать для практических целей. Точность расчета по эмпирическим формулам недостаточна, если не учитываются сезонные колебания показателей плотности жира и сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке, но для получения результатов требуется значительно меньше времени.

При оценке качества принимаемого молока следует контролировать тепловую стойкость молока. Этот контроль необходимо осуществлять по pH, титруемой кислотности и солевому равновесию. Методы определения pH и титруемой кислотности общеизвестны. Сложнее определить солевое равновесие, отличающееся многообразием, большой подвижностью и неустойчивостью. Ни одна из проб — алкогольная, хлоркальциевая, кислотно-кипятильная — не воспроизводит явлений, происходящих в казеинаткальцийфосфатном комплексе при нагревании молока до высоких температур. Перечисленные методы основаны на разных принципах, поэтому сравнивать результаты, полученные с их помощью, не представляется целесообразным. Подобрать прибор, учитывающий все факторы, влияющие на оценку тепловой стойкости, практически невозможно. Поэтому для контроля тепловой стойкости молока необходимо смоделировать тепловую обработку на небольшой пробе молока и по результатам ее делать вывод о пригодности молока. Для стерилизованного молока предложен такой контроль, но его перспективно применять и для других видов продуктов консервирования молока.

По завершении оценки качества и пригодности молока его принимают.

Для измерения масс и объемов применяют массоизмерительные приборы для порционного отсчета: весы СМИ-500М, тензометрические емкости, непрерывно действующие счетчики, расходомеры и пр.