Национальные хлебные изделия

В производстве национальных сортов хлеба применяется пшеничная мука, иногда добавляют кукурузную муку, измельченный горох, часто используют баранье сало и пряности — бадан, анис, тмин, семена кунжута.

Формовка тестовых заготовок чаще всего производится в виде лепешек разных размеров и форм, поверхность их украшается бороздками, наколами (рис. 1.2—1.5).

Рис. 1.2. Грузинские хлебные изделия.

Рис. 1.3. Азербайджанские хлебные изделия.

Рис. 1.5. Армянские хлебные изделия.

Рис. 1.4. Узбекские лепешки.

Пищевая ценность хлебных изделий

Пищевая ценность хлебных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью. Содержание в хлебе пищевых веществ зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1%, белка — 7,4—8,3, жира — 0,61,3%. При внесении в хлеб различных обогатителей содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от добавки.

Химический состав хлебных изделий приведен в прил. 1.

Хлебобулочные изделия содержат большое количество углеводов, причем основную их часть составляет крахмал — полисахарид, хорошо усваиваемый организмом человека. К углеводному комплексу хлебобулочных изделий относятся и простые сахара — сахароза, глюкоза, мальтоза, быстро всасываемые слизистой оболочкой кишечника и вовлекаемые в обмен веществ. Усвояемость этих углеводов хлеба достигает 92%, что компенсирует примерно половину энергозатрат организма.

В хлебных изделиях содержатся и другие полимерные соединения углеводной природы: пентозаны, клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза и т. п., которые получили название пищевые волокна. Отличительной особенностью углеводов этой группы является их незначительная усвояемость в желудочно-кишечном тракте человека и высокая адсорбирующая способность. Именно поэтому пищевым волокнам отводится весьма существенная роль в здоровом питании, особенно в экологически неблагоприятных условиях. Многие диетические и профилактические сорта хлебобулочных изделий содержат богатые пищевыми волокнами добавки: дробленое зерно, пшеничные зародышевые хлопья, отруби, диспергированное зерно, микрокристаллическая целлюлоза и т. п.

Хлебобулочные изделия содержат до 8% белков и почти на 30% обеспечивают потребность в них организма человека.

Биологическая ценность хлеба определяется аминокислотным составом белков. Некоторые незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан) содержатся в белках хлеба в сравнительно небольшом количестве, поэтому по биологической ценности эти белки уступают белкам животного происхождения (молока, мяса, рыбы и яиц). Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем из муки ржаной. Белки хлеба из низких сортов муки полноценнее, чем из высших.

Хлебобулочные изделия являются богатым источником витаминов группы В-тиамина, рибофлавина, ниацина, причем заметную часть их составляют витамины, внесенные в тесто с дрожжами. Изделия из муки низких сортов и с добавлением отрубей, дробленого зерна, зародышевых хлопьев, плодоовощного сырья содержат значительно больше витаминов, чем хлеб и булочки из муки высшего сорта.

Суммарное удовлетворение потребности в витаминах группы В за счет хлеба составляет приблизительно половину их суточной нормы.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ, которые являются регуляторами многих физиологических процессов в организме.

В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний, в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, железо, медь. Содержание минеральных веществ в хлебных изделиях зависит от сорта муки и значительно возрастает в изделиях из пшеничной и ржаной муки низших сортов, с добавлением отрубей, дробленого зерна, диспергированного зерна, зародышевых хлопьев и т. д.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.

Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе, выработанном из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью и эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается. Усвояемость хлеба связана также с его органолептическими показателями. Привлекательный внешний вид, приятные вкус и аромат изделия улучшают усвояемость, а следовательно, и пищевую ценность.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки сахара и особенно жира, характеризуются более высокой энергетической ценностью.

Хлеб не является идеальным продуктом по соотношению веществ, по биологической ценности, но потребление его ежедневное и повсеместное, поэтому многочисленные ученые и технологи работают над проблемой пищевой полноценности хлеба.

Повышение белковой, минеральной и витаминной ценности хлеба осуществляется путем введения в его рецептуру различных продуктов: