П3. 2. Технологические расчеты при выработке сгущенного молока с сахаром

Показатели состава молочного сырья и готового продукта следует оформить в виде таблиц по предлагаемым формам (табл. П3.1 и П3.2).

Таблица ИЗ. 1

Состав сырья.

Таблица П3.2

Состав продукта.

Примечание. Массовая доля белка в СОМО — не менее 34%.

1. Расчет нормализации заданной преподавателем массы молока по жиру и сухому обезжиренному молочному остатку, расчет требуемой массы сахара провести по таблицам профессора Л. В. Чекулаевой (Приложение 3).

Результаты расчета:

• • масса молока —
• • компонент нормализации (сливки или обезжиренное молоко) —
• • масса компонента нормализации —
• • масса сахара-песка —
• • масса нормализованной смеси — …
• 2. Расчет массы воды для приготовления сахарного сиропа провести для концентрации сахарного сиропа С_сир, равной 65%.
• 3. Расчет состава нормализованной смеси (Ж_см СОМО_см Сах_см С_см) выполнить по формулам баланса жира и сухих веществ по показателям состава и количества молока, компонента нормализации, сахара-песка на выработку продукта.
• 4. Расчет состава продукта (Ж_пр СОМО_|ф Сах_пр) провести на основании величины степени сгущения после определения по рефрактометру массовой доли сухих веществ в выработанном продукте С_пр
• 5. Расчет выпаренной влаги и фактической выпаривательной способности ВВА — по методике, освоенной на занятии № 1 (параграф П1.4.).