Факторы, формирующие и сохраняющие качество черного байхового чая

Чайное растение — это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 м видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное — индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое, переносит морозы до -12, 14 С, выращивается в виде куста высотой до 3−5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до -2, -6 С, произрастает в виде дерева высотой до 17−18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай. Чтобы активизировать образование побегов, т. е. увеличить выход сырья для производства чая, и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формуют полуовалом (в России) или в виде стола (в Индии и других странах). Обычная, или легкая, подрезка чайного куста проводится ежегодно, но, кроме того, через каждые 20−25 лет делают так называемую «тяжелую» подрезку для омоложения куста.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6−8 см, а для индийской 20−25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: они имеют короткий черенок, пилообразно-зубчатые края, гладкие лишь у основания. На нижней поверхности лист имеет широкие устьица и серебристо-белые волоски (в переводе с китайского «байхоа» означает «белая ресничка») длиной до 1 мм. Отсюда и название рассыпчатого чая — байховый. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяем при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая. Один из названных показателей — опушенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьев и стеблях. Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков — «типсов»), тем выше его качество.

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7−10 дней при уборке вручную.

Собирают молодые не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой (флешами), а также одноили двулистные побеги без почки (глушки). Флеши (от анлг. Flight — побег) собирают, как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом. При машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный.

Собранный лист помещают по 25 кг в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.

От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.

В зависимости от глубины этих превращений в результате биохимических и других процессов, которые обусловлены технологией переработки, из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный — при наибольших окислительных превращениях и зеленый — при наименьших, красный и желтый (оолонги) — при окислительных превращениях средних степеней.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках, готовят торговые сорта, направляемые в продажу. На мировой рынок поступают чаи следующих разновидностей и типов:

рассыпчатый (байховый) — черный, зеленый, желтый и красный (оолонги);

прессованный — зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый; таблетированный черный и зеленый;

экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая;

пакетированные — для разовой заварки, выпускают в специальных пакетиках по 2,25 и 3 г.

Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый. Его вырабатывают из сортового чайного листа, подвергающегося процессам: завяливания чайного листа, скручивания, сортировки, ферментации, сушки в два приема и сухую сортировку.

В процессе завяливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ. Изменяется состав ароматических веществ, начинается формирование специфического чайного аромата. Содержание влаги снижается до 60%. Существуют два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. При естественном процесс завяливания продолжается 10−24 часа, а во влажную погоду до 48 часов. Искусственное завяливание чайного листа производят в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия при температуре воздуха 38−40 С в течение 6−8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа проводят с целью разрушение его клеток, разделение флесины на составные части и придание им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивает поверхность скрученного листа, подвергается воздействую кислорода воздуха — начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получение чая с высокими вкусовыми качествами. Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обуславливает экстрактивность настоя.

Ферментация начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получаемого продукта. Время, отводимое на ферментацию, составляет 4−8 ч, в том числе на период скручивания приходится 2−3ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, проводят в специальном помещении при комнатной температуре (22−26 С), высокой относительной влажности (96−98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя ферментирующегося чая 4−8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Сушку проводят для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают чисто химические изменения: частичная потеря летучих ароматических веществ, дальнейшее снижение Свитаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70−80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавшийся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Полученный после сушки полуфабрикат сортируют и однородные по виду и близкие по качеству сорта смешивают.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вначале при температуре 90−95 С до влажности 18%, а после 2-часового перерыва при 80−90 С до остаточной влажности 3−4%. Чай высушенным считается, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) из второго листа и листовой третий (Л-3) из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса — нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное качество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной величины (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков («палок») сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Выс.). В общем объеме продукции высевки составляют 15−17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют. Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг — металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетиках из полиэтиленовой пленки, изготовленный из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг, для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по соглашению с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней кашированной алюминиевой фольги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона «хромэрзац» массой 230−240 г на 1 м.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12−13 г/м или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки «хромэрзац» массой 230−240 г/м.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

• · минус 5 при фасовании до 3 г;
• · минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящика из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» на упаковке также должна содержаться следующая информация:

• · состав продукта;
• · способ продукта;
• · дата изготовления или упаковывания;
• · срок годности или срок хранения;
• · условия хранения;
• · вакуумная упаковка (при наличии);
• · информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефлатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая — 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60−65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4−5 ящиков на расстоянии 5−10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливают при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментивные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности.

Таким образом, чай байховый черный должен представлять собой завяленные, скрученные трубочкой ферментированные и высушенные молодые листья чайного растения.