Факторы, влияющие на содержание нитратов

Повышенное количество нитратов содержат овощи, выращенные в закрытом грунте. Тепличные культуры по возрастанию концентрации нитратов распределяются в следующем порядке: томаты, огурцы, лук перьевой, редис, салат. А в открытом грунте — редис, шпинат, салат. Среднее положение занимают баклажаны, морковь, фасоль, чеснок, огурцы. Меньше всего накапливают соли азотной кислоты помидоры, зеленый горошек, перец, лук. Содержание нитратов зависит так же от окраски овощей. Например, зеленые бобы фасоли накапливают нитратов больше, чем желтые. Такая закономерность наблюдается и в перце.

На содержание нитратов влияет и освещение; при его недостатке но, то при этом тормозится синтез органических веществ, это приводит к снижению эффективности азотных удобрений и большому накоплению нитратов в растениях. Температурный режим в теплицах так же оказывает влияние на накопление нитратов. Умеренная температура (15−20 С0) наиболее благоприятна в этом плане.

Неравномерно содержание нитратов в различных частях растений. В листовых овощах нитратов больше в стебелях, жилках листьев. У основания плода огурцов и кабачков нитратов больше, чем в их верхней части, а в кожуре больше, чем в мякоти. Кожура и сердцевина картофеля накапливают нитратов больше, чем остальная часть. Более высокую концентрацию имеют концы корнеплодов моркови, репы, редьки. Неравномерно размещаются нитраты и в капусте. Меньше их во внутренних листьях кочана, больше в сердцевине.

Имеет значение и срок уборки урожая. Чем спелее плод, тем меньше содержание нитратов. Листовые овощи лучше собирать во второй половине дня, когда нитратов в растениях на треть меньше, чем в первой половине.

Таким образом, содержание нитратов в растениях зависит от почвы, удобрений, биологических особенностей, способе приготовления и других причин. Учитывая эти факторы можно регулировать концентрацию нитратов в растительных продуктах, что особенно важно в условиях радиационных воздействий.

Средняя допустимая суточная норма потребления нитратов — 300 мг/кг.

Таблица 6. Допустимые уровни содержания нитратов в продукции сельского хозяйства.