Определение срока годности плавленого сырного продукта

Определение срока годности плавленого сырного продукта «К?КТЕМ-БИО».

В статье представлены результаты исследований определения срока годности плавленого сырного продукта «К?ктем-био», дана характеристика показателей качества плавленого сырного продукта, приведены результаты сенсорной оценки качества опытных продуктов.

Результаты оценки органолептических показателей опытных партий плавленого сырного продукта представлены в виде сенсорных профилей. За основу были приняты рекомендации ВНИИМСа (г. Углич) [1]. В соответствии с Законом Республики Казахстан от 21 июля 2007 г. № 301 «О безопасности пищевой продукции» срок годности — это период, до истечения которого пищевая продукция считается безопасной для использования по назначению при соблюдении условий процессов (стадий) производства (изготовления) оборота пищевой продукции [2].

Основными характеристиками, определяющими качественные показатели нового продукта, являются:

• · вкус, цвет, консистенция (таблица1);
• · срок годности продукта, при котором качество продукта оставалось неизменным при конкретных условиях: температура и период хранения, в соответствии с программой проведения исследований для санитарно-гигиенической экспертизы [3].

Результаты сенсорной оценки качества опытных продуктов (средний показатель трёх партий) приведены на рисунках 1−6, исходя из суммы 25 баллов (без учёта оценки упаковки).

Результаты сенсорной оценки, приведенные на рисунках 1−6, свидетельствуют о стабильном сохранении продуктов в течение запланированного срока годности — 30 суток. Исследования проводились с учётом коэффициента запаса 1,5 (50 суток) [4−6]. В процессе хранения оценивалась безопасность новых продуктов (таблица 2), которая соответствовала нормативным требованиям [7].

Таблица 1 — Характеристика показателей качества плавленого сырного продукта

Рисунок 1 — Профилограмма качественных показателей плавленого сырного продукта, хранение 1 сутки.

Таблица 2 — Микробиологические показатели плавленых сырных продуктов в процессе хранения.

Результаты оценки химических, микробиологических и органолептических показателей плавленого сырного продукта, выполненные в соответствии с программой проведения исследований для санитарногигиенической экспертизы, позволили установить срок годности нового продукта — 30 суток при температуре (4±2) 0С.

микробиологический плавленый сырный хранение.

• 1. Липатов Н. Н. (мл.), Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов «Пищевая технология». — 1987. — № - С. 9−15.
• 2. Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 г. № 301 «О безопасности пищевой продукции» //"Казахстанская правда", 31 июля 2007 г. № 116 (25 361).
• 3. Дунченко Н. И. Структурированные молочные продукты: Монография. — Москва-Барнаул: Изд-во Алт. ГТУ, — 164 с.
• 4. Крусь Ш. Н., Шалыгина А. М., Волокита З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. — М., 2000. — 368 с.
• 5. ГОСТ 26 809–86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. — М., 2001. — 300 с.
• 6. 120 ГОСТ 3625–84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. — М., 2001. — 300 с.
• 7. Микробиология молока: Учебное пособие / Э. М. Фостер и др. — М.: Изд-во Пищепромиздат, 1961. — 534 с.