Экстрактивные вещества. 
Теоретические основы конверсии растительного сырья

В зависимости от метода выделения, экстрактивные вещества условно делят на три группы.

• 1. Эфирные масла. Сюда относятся вещества отгоняемые водяным паром (все они легколетучие): терпены, фенолы, альдегиды, кетоны, простые эфиры, лактоны и т. д.
• 2. Древесные смолы. Сюда относятся вещества извлекаемые органическими растворителями (эфиром, бензином, ацетоном, гексаном, спиртами и т. д.): смоляные кислоты, эфиры органических кислот, стерины, воски, жиры, жирорастворимые витамины.
• 3. Водорастворимые вещества. Сюда относятся вещества извлекаемые водой: моно — и олигосахара, белки (в т. ч. ферменты), таниды, дубильные вещества, фенольные соединения и т. д. Также к водорастворимым экстрактивным веществам относят зольные элементы. При гидролизе растительного сырья, водорастворимые экстрактивные вещества переходят в гидролизат.

В среденм содержатся в сырье в количестве 5−10%.

Особенности химического строения храхмалосодержащего сырья.

В основном это продукты переработки зерновых культур.

• 1. Сухие вещества.
• 1. Органические вещества.
• 1. Углеводы
• 1. Моносахариды и олигосахариды 2,5−5%.
• 2. Крахмал 24 — 83%.
• 3. Некрахмальные полисахариды (НПС.
• 1. Целлюлоза
• 2. Гемицеллюлоза
• 3. Пектиновые вещества
• 2. Сырой (не очищенный) жир 1,5 — 5,5%
• 3. БАВ.
• 4. Азотистые вещества.
• 1. Белки 5−26%.
• 2. небелковые азотсодержащие вещества примерно 2%.
• 2. Неорганические вещества (зола) — 1,3 — 6,0%.
• 2. Вода.

Большое содержание крахмала, большое содержание белков — это особенности химического строения зерносырья.

Картофель относится к влажному крахмалсодержащему сырью так, как содержит около 75% влаги. Кроме этого содержит крахмал 17%, простые сахара до 1%, гемицелюлоза и пектиновые вещества около 1,5%, целлюлозу около 1%, азотистые вещества около 2%, органические кислоты (типо лимонной, щавелевой, яблочной около 0,5%, жир до 0,1%, минеральные вещества около 1%. ph картофельного сока слабокислый. В молодом картофеле содержится витамин С. В оболочке клубней и в ростках содержатся ядовитые алколоиды.