Экспертиза качества кисломолочных продуктов

Каждая партия выпускаемых кисломолочных продуктов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) на соответствие требованиям нормативно технической документации и оформлена удостоверением о качестве установленной формы.

Экспертизу качества кисломолочных продуктов н6ачинают с осмотра тары и отбора проб.

Отбирают пробу из однородной партии продукта и подготавливают ее к анализу в соответствии с ГОСТ 26 809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Проба — это минимально допустимая часть партии, отобранная по установленным правилам и предназначена для оценки качества.

Партией кисломолочных продуктов, считается продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства — продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Для контроля качества кисломолочных продуктов в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продуктов делают выборку в соответствии с ГОСТ 26 809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Выборка — это отобранное минимально допустимое количество упаковочных единиц составляющих представительную часть партии и отобранная для составления исходной пробы.

От каждой контролируемой единицы упаковки соответствующего кисломолочного продукта составляют объединенную пробу, объем которой равен объему продукта включенного в выборку.

Объединенная проба — это совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для анализа.

Средняя проба — это часть объединенной пробы выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных исследований.

Пробы перемешивают путем перевертывания посуды с пробой не менее трех раз. Пробу творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Оценка качества кисломолочных продуктов проводится при температуре продукта 20±2 ⁰С в соответствии с требованиями нормативной документации на конкретный вид продукта.

Показатели качества — это количественное и качественное выражение свойств товара. Каждый показатель имеет свое наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой, а значение показателя является результатом измерения. Значение показателей устанавливается для определения соответствия или несоответствия определенным требованиям.

Прежде всего, проводится органолептическая оценка качества. Характеризуются кисломолочные продукты следующими органолептическими показателями — внешний вид, консистенция, цвет, вкус запах. Эти показатели выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека.

Органолептический анализ — это качественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием. Органолептические показатели продукта влияют на выбор потребителя.

Основой экспертизы качества кисломолочных продуктов является определение физико-химических показателей — это массовая доля жира продукта, кислотность, содержание влаги в твороге. Определяются они в лаборатории с использованием специального оборудования, инструментов и реактивов.

Анализ по микробиологическим показателям проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом РФ.

После проведения экспертизы средние данные анализа распространяются на всю партию, и делается заключение, является исследуемый продукт стандартным или нестандартным.

Стандартным признается продукт, если он соответствует установленным требованиям по всем показателям.

К нестандартному относится продукт, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей.