Минеральный состав овощей

Овощи являются важным, а в ряде случаев незаменимым источником поступления в организм минеральных веществ, без которых он не может нормально функционировать и развиваться.

Минеральные вещества в овощах находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот. Без минеральных веществ невозможно осуществление ряда ферментативных реакций в человеческом организме, функционирование биоэлектрических систем. Как растворимые соли, они создают необходимое для жизнедеятельности физико-химическое состояние клеток и жидкостей организма, поддерживая постоянство реакции (рН) крови и других биологических систем. Минеральные вещества служат составной частью таких сложных соединений, как гемоглобин, ферменты, гормоны и др. Они играют важную роль в регуляции процессов возбуждения и торможения в центральной нервной системе.

Минеральные вещества овощей являются важнейшими компонентами питания человека. В овощах содержится более 50 химических элементов. Необходимые для человеческого организма минеральные вещества подразделяют на 3 группы: макроэлементы, требующиеся организму в значительных количествах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, железо); микроэлементы, необходимые в очень незначительных количествах (фтор, йод, алюминий, марганец, бром, цинк, мышьяк, кремний, кобальт, никель); ультрамикроэлементы, содержащиеся в обычных продуктах питания в очень малых количествах и отличающиеся токсичностью, если их потреблять в сравнительно больших дозах (золото, ртуть, свинец, радий, рубидий, серебро).

В растениях, в том числе овощных и бахчевых культурах, имеются практически все минеральные вещества, необходимые для жизни человека. Однако большинство металлов, относящихся к микроэлементам, необходимы лишь в строго определенных, очень незначительных количествах. В больших дозах все они являются для человеческого организма ядами. Излишнее содержание тех или иных микроэлементов в продуктах питания растительного происхождения обычно наблюдается при избыточном поступлении этих минеральных соединений из почвы с водой. У растений не существует какой-либо «защитной» системы против поступления нежелательных минеральных веществ. Поэтому наличие тех или иных микроэлементов в продуктах питания растительного происхождения в значительной степени определяется содержанием этих элементов в почве, количеством и качеством внесенных удобрений. Недопустимо использование под овощи и другие пищевые культуры отходов металлургических и иных производств, содержащих избыточные количества меди, марганца, молибдена, серы, фтора.

Минеральные вещества не образуются в организме человека и поэтому являются незаменимой составной частью нашего рациона.

Овощи довольно существенно различаются между собой по содержанию минеральных солей. Однако потребность человека в них возмещается за счет овощей лишь на 7−10% (7% потребности в фосфоре, 8 — в кальции, 10% — в железе).

Поэтому очень важен сбалансированный рацион из продуктов растительного и животного происхождения независимо от времени года, содержащий достаточный для нормального функционирования организма человека набор макро-, микрои ультрамикроэлементов.