Теоретический аспект качества и ассортимента хлебобулочной продукции

Технологический процесс производства хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнения которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

• · приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
• · расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• · приготовления полуфабрикатов;
• · выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
• · остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;
• · экспедиции.

Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях.

Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6−7 — суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП — М с мешковыколачивателем.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15−23м³ либо железнодорожными вагонами-муковозами.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль — автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры — в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмои аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ — безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста -30−32^оС.

Основное назначение операции брожения теста — это приведение теста в состояние оптимального для дальнейшей операции разделки теста сточки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап — разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35−40 оС и относительной влажности 80−85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап — выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки — от 220 до 240^оС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15−60мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия, в торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ 18.