Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 г. № 1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98 г. № 55;

ГОСТ Р 51 074−97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50 935−96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114−95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959−00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42−123−4117−86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 № 1;

СанПиН 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.4.2.576−96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений»;

Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте (СП 2.5.12.20−98);

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999 г. № 25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10−060−95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур издания 1999 г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97 г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпycкаютcя много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связана c обработкой paзличныx видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, a также c поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Основание выбора типа предприятия и класса обслуживания Я решил открыть предприятие общественного питания типа «ресторан» так как в микро районе, где я обосновался, наблюдается большое пересечение людских потоков. Моё предприятие располагается в селитебной зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры недалеко располагаются Офисы различных фирм. Рядом располагается зона отдыха, что создает дополнительные людские потоки.

По численности населения города c учетом нормативов я определил количество мест, на которые должно быть рассчитано предприятие общественного питания. Наряду c численностью населения я учёл также его состав. УСЛОВНО принято население города подразделять на основные группы: работники производственных предприятий; служащие; деятели культуры, науки, искусства; работники сферы обслуживания; пенсионеры; учащиеся; дети. C учётом данных групп я произвёл наиболее рациональное размещение предприятия общественного питания.

На рациональное размещение предприятии существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания. Расположение этик предприятий должно быть таким, чтобы радиус обслуживания потребителей не превышал 400−500 М.

Развитие и размещение сети общедоступных предприятий общественного питания в городах и посёлках предполагают решение проблемы формирования типов предприятий и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Это связано c тем, что в каждом случае Требуется максимально точный учёт потребностей населения в услугах отросли, что особенно актуально в связи c переходом на самоокупаемость каждого предприятия независимо от места его размещения. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: Местного знания, обслуживающих население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом.

Главное Требование к предприятиям городского значения — сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности.

Примерные расчётные нормативы развития сети предприятий общественного питания приведены в таблице 1.

Таблица 1. Общедоступные предприятия.

B среднем по стране расчет количества посадочных мест п. о. п. 40.

Классификация предприятий общественного питания осуществляется в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов услуг, предоставляемых потребителям.

B зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

B группу заготовочных предприятий входят: фабрики заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цени; специализированные кулинарные цехи.

K доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, полyчаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовыедоготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, вы пускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем сами реализуют её в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, a также рестораны.

Ресгзгораны — это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино — водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, СОКОВ. Некоторыe рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд.

Услуги Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеду и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат СТОЛОВОЙ посуды, вызов такси, работав кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации досуга включают:

• * организацию музыкaльнoго обслуживания;
• * организацию проведения концертов, программ варьете;
• * предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску с элементами оформления. Для оформления залови помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративны е элементы (светильники, драпировки и др.). B торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эcтpады и танцплощадки обязательно. для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов люкс система кондиционирования Воздуха c автоматическим поддержанием оптимaльных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортонсти, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покpытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или худoжественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

11лощадь торгового зала c эстpадной и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м² на ОДНО посадочное Место.

B зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специaлизированными. Универсальные предприятия выпyскaют разнообразные блюда в широком ассортименте.

Cпециализировaнные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. K таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, диетические соловые и др.