Кисломолочные продукты, приготовленные с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

Мезофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcuslactis, Streptococcuscremoris и ароматобразующие стрептококки. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые.

Str. lactis (молочнокислый стрептококк). Клетки Str. lactis имеют круглую форму, располагаются в виде овальных, попарно соединенных клеток (диплококков) или коротких цепочек. При росте на поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые колонии; глубинные колонии лодочкообразные или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко. По росту на кровяномагаре относится к гамма-типу. Оптимальная температура роста 30 °C. При этой температуре они свертывают молоко за 10—12 ч. Сгусток ровный, плотный, колющейся консистенции, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы (разновидности) образуют сгусток тягучей консистенции и поэтому непригодны для выработки большинства кисломолочных продуктов. Str. lactis никогда не сбраживаются рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто разлагают казеин. Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивировании Str. lactis, колеблется в пределах, НО — 120°Т (иногда 130°Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90—100°Т. Некоторые разновидности Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик низин. Отдельные штаммы молочнокислых стрептококков могут вызывать пороки молочных продуктов: тягучесть, горечь (вследствие пептонизации молока) и др.Str. cremoris (сливочный стрептококк). Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний аналогична форме и величине колоний Str. lactis. Оптимальная температура развития Str. cremoris 20—25°С, максимальная 35—38°С. Через 12 ч в молоке образует прочный сгусток сметанообразной консистенции. Предельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, ПО—115°Т. Ферментативные свойства также идентичны. Str. cremoris отличается от Str. lactis по способности сбраживатьмальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не растет при 40 °C в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина.

Мезофильные молочнокислые стрептококки при благоприятных условиях довольно быстро размножаются в первые часы после заквашивания, но они обладают сравнительно невысоким пределом кислотообразования, что позволяет получить продукт умеренной конечной кислотности. Основными особенностями этой группы бактерий являются высокая требовательность к источникам питания (составу молока) и способность лизироваться под действием бактериофага. Творог. При производстве творога максимальное количество молочнокислых стрептококков (1—2 млрд. в 1 мл) отмечается обычно через 6—9 ч после заквашивания; в дальнейшем (по мере повышения кислотности) стрептококки начинают постепенно отмирать. Наряду с бактериями, вносимыми с заквасками, при производстве творога развиваются также микроорганизмы пастеризованного молока. Наибольшее значение для качества продукта имеет развитие термоустойчивых молочнокислых палочек. В исходном молоке их количество сравнительно небольшое (десятки — десятки тысяч в 1 мл) и они почти не проявляют себя как кислотообразователи на протяжении первых 5—6 ч сквашивания. В дальнейшем количество их может достигать значительной величины (до 1 млн. и даже 1 млрд. в 1 мл). В результате этого кислотность нарастает значительно интенсивнее, чем при развитии только молочнокислых стрептококков. Качество продукта резко снижается. Основными условиями, приводящими к интенсификации развития термоустойчивых молочнокислых палочек, являются повышенные температуры (выше 30°С), длительный процесс сквашивания и самопрессования, недостаточно эффективное охлаждение готового продукта, наличие в молоке бактерий группы кишечной палочки. Содержание бактерий группы кишечной палочки в готовом продукте характеризует также санитарногигиеническое состояние его производства. В процессе сквашивания количество кишечных палочек увеличивается примерно в 100—1000 раз по сравнению с первичным обсеменением. Конечное содержание этой группы бактерий в готовом продукте тем выше, чем больше было ее в исходном молоке. В настоящее время творог вырабатывают кислотносычужным (традиционным), с применением сепараторов и так называемым молдавским (с отвариванием сгустка) способом. Особенности той или иной технологии творога определяют в значительной мере специфику происходящих микробиологических процессов (22). На развитие микроорганизмов при производстве творога кислотносычужным методом существенное влияние оказывает внесение хлористого кальция, сычужного фермента, разрезка сгустка, отделение сыворотки. Большое значение имеет то обстоятельство, что процесс синерезиса сгустка, особенно при производстве творога из молока, содержащего жир, не, всегда поддается регулированию. В результате длительность операции отделения сыворотки и самопрессования часто колеблется в значительных пределах. Принудительное прессование сокращает этот процесс. При производстве творога методом сепарирования наиболее интенсивное размножение посторонней микрофлоры начинается после образования сгустка, до момента достижения его кислотности 90—95°Т (начала сепарирования). Поэтому улучшения качества продукта можно достичь сокращением процесса сквашивания, повышая количество вносимой закваски.

Производство творога молдавским способом предусматривает нагревание сгустка до температуры 50—60°С для улучшения отделения сыворотки. При нагревании количество стрептококков и кишечной палочки снижается в 10—100 раз, но в дальнейшем содержание кишечной палочки может увеличиться при использовании для охлаждения сгустка загрязненной сыворотки. По достижении сгустком рН 4,6—4,9 производят его разрезку, обработку, промывание зерна водой и обезвоживание добавлением воды температурой 46—48°С с последующим подогревом в ваннах до температуры 48—55°С. Обсушку зерна производят в ваннах или пресстележках, промывая его предварительно холодной водой. Готовое зерно смешивают с пастеризованными холодными сливками. Особенности технологии домашнего сыра определяют специфику его микрофлоры. Подогревание зерна способствует отмиранию его микрофлоры, промывание — удалению значительного количества молочной кислоты. При смешивании зерна с пастеризованными сливками кислотность его еще больше снижается. В результате молочнокислая микрофлора готового продукта значительно беднее, чем, например, творога, продукт как бы не защищен молочной кислотой и молочнокислой микрофлорой от порчи, в нем создаются благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры, особенно психротрофных протеолитических и липолитических микроорганизмов. Поэтому его нельзя долго хранить даже при низких температурах. Закваску в сливки в зависимости от длительности выбранного режима сквашивания вносят в количестве 1—5%. Сливки заквашивают при температуре 24—25°С в теплое время и 26— 27 °C в холодное время года. К концу сквашивания, которое продолжается от 13 до 16 ч, кислотность достигает 65—70°Т для сметаны 30%-ной жирности и 70—75 °Т для сметаны 25% и 20%ной жирности. Количество молочнокислых стрептококков достигает при этом 2,5—25 млн. в 1 мл. Интенсификации развития палочек способствуют повышенные температуры сквашивания и большое количество (выше 5%) закваски, особенно если она недостаточно чистая в микробиологическом отношении.

Количество палочек в готовой сметане колеблется от 250 тыс. до 25 млн. в 1 мл. Жидкая консистенция сметаны чаще всего бывает обусловлена нарушениями температурных режимов пастеризации, сквашивания и созревания, отсутствием гомогенизации. Для улучшения консистенции сметаны пониженной жирности применяют закваски, в которые вводят культуры молочнокислых стрептококков, способных к образованию более плотных сгустков. Порок плесневение развивается, если сметану хранят при низких положительных температурах. В процессе сквашивания сливок содержание бактерий группы кишечной палочки увеличивается в среднем в 10—100 раз по сравнению с исходным. Снижение количества закваски и повышение температуры сквашивания способствуют интенсификации развития бактерий группы кишечной палочки в сметане.

Творог. Творог — белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. С микробиологической точки зрения способы производства творога классифицируются по длительности технологических процессов, при которых происходит развитие микроорганизмов. Обычно длительность определяется заданной конечной кислотностью сгустка к моменту отделения сыворотки, продолжительностью процессов синерезиса сгустка и охлаждения готового продукта. Чем дольше молоко, полуфабрикат и готовый продукт находятся при температурах, допускающих развитие микроорганизмов, тем больше возможностей для развития не только полезной, но и вредной микрофлоры, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечной палочки. При производстве творога кислотно-сычужным способом процесс нарастания кислотности до 60—65°Т к моменту разрезки сгустка сравнительно короткий (5—6 ч), зато самопрессование, прессование и охлаждение сгустка длятся дольше (7—10 ч), поэтому общая длительность процесса достигает 12—16 ч. Технологический процесс значительно сокращается при выработке творога из обезжиренного молока и применении принудительного прессования сгустка в прессующих ваннах. При раздельном способе с применением сепараторов (схема 27) к моменту сепарирования должна быть достигнута кислотность 90°Т, на это требуется 8—12 ч, а иногда и более, В это время происходит развитие как молочнокислой, так и посторонней микрофлоры, особенно бактерий группы кишечной палочки и термоустойчивых молочнокислых палочек.

Если после сепарирования продукт быстро не охладить, термоустойчивые палочки продолжают размножаться и повышать кислотность. При этом способе влияние на микрофлору творога оказывают также сливки. Если сливки свеж пастеризованные, холодные, после смешивания с творогом микробиологические показатели его улучшаются, а температура снижается. Если сливки долго хранились при повышенных температурах (> 10°С), они, как правило, дополнительно обсеменяют творог микрофлорой и не снижают его температуру. При производстве творога с самопрессованием и охлаждением в ваннах-сетках (схема 28) кислотность сгустка до обработки должна достигнуть 75—85°Т, что занимает 6 ч и более при дневном сквашивании и 9—10 ч при ночном. После сквашивания производится нагревание до 50—55°С, а иногда и выше, в результате чего часть микрофлоры, прежде всего молочнокислые стрептококки и бактерии группы кишечной палочки, погибает. Быстрое охлаждение сгустка холодной сывороткой позволяет приостановить размножение микроорганизмов, особенно термоустойчивых молочнокислых палочек. При производстве творога методом коагуляции белков молока в потоке, если коагуляцию осуществляют одновременно с внесением в молоко закваски, микробиологические процессы исключаются полностью.