Технологический журнал выработки сыра
Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные… Читать ещё >
Технологический журнал выработки сыра (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Показатель. | Вид сыра. | |
Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, %. белок, %. сухое вещество,%. кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, %. сычужного фермента, мл. | ||
Свертывание: температура, оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: продолжительность постановки зерна, мин. температура второго нагревания, оС продолжительность второго нагревания и обсушки зерна, мин. количество разрезок пласта при выработке брынзы Сыворотка: жир, %. плотность, оА сухое вещество, %. кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес головок или брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. %. температура рассола, оС Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, %. Масса готового сыра, кг Выход зрелого сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке. |
Определение количества влаги в сыре проводят так же, как в твороге. Определение количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.
Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные анализа.
Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 652оС и выдержать при периодическом взбалтывании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.
Содержание жира в сыре вычислить по формуле:
Ж = 5,5 х П, где Ж — содержание жира в сыре, % ;
П — показание шкалы жиромера.
Количество жира в сухом веществе определить по формуле:
С = (Ж х 100) / (100 — В),.
где С — содержание жира в сухом веществе сыра, % ;
В — содержание воды в сыре, % ;
Ж — содержание жира в сыре, %.
Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.
Определение качества зрелого сыра на основании балльной оценки. Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6−8 см (на ¾ длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5−2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра.
Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы — Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстро созревающие.
Показатель. | Вкус и запах. | Консистенция. | Рисунок. | Цвет теста. | Внешний вид. | Упаковка и маркировка. | Сорт. | |
высший. | первый. | |||||||
Максимальный балл. | 87−100. | 75−86. |
Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основном равномерно расположенных по всей массе. Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов.
Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.