Организационно — технологическая часть

Разработка плана — меню

Визитной карточкой кафе «Рандеву» является меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т. д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия Холодные рыбные блюда Салаты и винегреты Холодные блюда из мяса Холодные блюда из птицы Молочнокислые продукты Горячие закуски Рыбные, мясные Из домашней птицы и дичи (жюльены) Овощные Грибные Яичные Супы:

Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные Холодные и сладкие Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные) Мясные (отварные, жареные, тушеные) Блюда из домашней птицы и дичи Блюда из котлетной массы Блюда из субпродуктов Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (горячие, холодные) Горячие напитки Холодные напитки собственного производства Мучные кулинарные и кондитерские изделия В кафе меню начинают с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков, в пельменных — с пельменей. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания.

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. Составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

• — примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;
• — тип предприятия, класс;
• — техническая оснащенность предприятия;
• — сезонность;
• — цены на сырье;
• — квалификация кадров.

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости" исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке № 2. Технологические карты оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

В кафе используются три вида меню:

• — основное меню (для посетителей);
• — поминальное меню (при заказе поминального обеда);
• — банкетное меню (при заказе банкета).

Основное меню:

№. п/п.	Наименование.	Вес.	Цена.
Холодные закуски.
1.	Бутерброд с сёмгой.	20/30/5.	64−00.
2.	Бутерброд с красной икрой.	10/30/5.	68−00.
3.	Яйцо фаршированное грибами (гнёзда).	50/50.	56−00.
4.	Рыбное ассорти (сёмга, сельдь, салат, лимон, зелень).		165−00.
5.	Сельдь с луком.	50/30.	65−00.
6.	Овощное ассорти.		130−00.
7.	Грибы маринованные.	100/30.	120−00.
8.	Шампиньоны фаршированные.		110−00.
9.	Рафаэлло из сыра.		94−00.
10.	Рулет из курицы.		130−00.
11.	Ассорти мясное.		180−00.
12.	Говядина заливная.	50/50.	140−00.
Салаты.
	Салат «Рандеву».		190−00.
	Салат «Датский».		87−00.
	Салат «Райское наслаждение».		145−00.
	Хе из кальмаров.		170−00.
	Салат из свежих помидоров и огурцов.		60−00.
	Салат «Морячка».		200−00.
	Салат «Каприз».		190−00.
	Салат «Влажский».		180−00.
	Салат «Столичный».		110−00.
	Салат «Оливье».		150−00.
	Салат «Грибная поляна».		125−00.
	Салат «Гранатовый браслет».		165−00.
	Салат «Русская красавица».		170−00.
	Салат «Ананасовый рай».		174−00.
	Салат «Английский».		190−00.
	Салат «Маркиза».		190−00.
	Салат «Экзотика».		174−00.
	Салат «Гнездо перепёлок».		184−00.
	Салат «Клеопатра».		165−00.
	Салат «Пражский».		145−00.
	Салат «Вавилон».		196−00.
	Салат «Сборный».		200−00.
	Салат «Муравейник».		184−00.
	Салат «Розалина».		160−00.
	Салат «Сытный».		180−00.
	Салат «Петровский».		180−00.
Горячие блюда из рыбы.
1.	Сом жареный в кляре.		125−00.
2.	Рыба по — шведски.		135−00.
3.	Форель под икорным соусом.		280−00.
4.	Рыба «Сальфорена».		140−00.
5.	Рыба «По — волжски».		185−00.
Горячие блюда из курицы.
1.	Котлета по — киевски.		165−00.
2.	Филе «Для тебя любимый».		185−00.
3.	Окорочка жареные.		86−00.
4.	Шницель по — министерски.		165−00.
Горячие блюда из мяса.
1.	Свинина по — деревенски.		223−00.
2.	Свинина гавайская.		225−00.
3.	Мясо по — фински.		224−00.
4.	Свинина по — боярски.		224−00.
5.	Говядина по — русски.		229−00.
6.	Телятина «Метелица».		240−00.
7.	Люля — кебаб.	140/50/50.	180−00.
Гарниры.
1.	Картофель фри.		56−00.
2.	Картофельное пюре.		56−00.
3.	Картофель отварной со сливочным маслом и зеленью.		56−00.
4.	Рис отварной с овощами		42−00.
5.	Капуста цветная отварная со сливочным маслом и сыром.		56−00.
6.	Холодный гарнир овощной.		34−00.
Десерт.
1.	Мороженое с фруктами.		80−00.
2.	Мороженое с орехами, шоколадом.		120−00.
3.	Лимон с сахаром.		28−00.
4.	Фрукты.		25−00.
5.	Виноград.		40−00.
Напитки.
1.	Сок в ассортименте.		80−00.
2.	Чай в ассортименте.		20−00.
3.	Кофе чёрный.		40−00.
4.	Кофе со сливками.		40−00.
5.	Минеральная вода «Меркурий».		30−00.
6.	Минеральная вода «Нартастан».		30−00.
7.	Газированная вода сладкая в ассортименте.		30−00.

Ритуальный обед (цена 320, 340, 360рублей с человека):

№ п/п.	Наименование.	Вес.	Цена.
Холодные закуски.
1.	Мясная нарезка.
2.	Овощная нарезка.
3.	Фруктовая нарезка.
4.	Сельдь с луком.	50/30.
Первые блюда.
1.	Щи из свежей капусты.
Горячие блюда.
1.	Рыба в кляре.
Подливы.
1.	Мясной гуляш.
2.	Грибной соус.
Гарниры.
1.	Картофельное пюре.
2.	Горох отварной.
3.	Гречка отварная.
Пироги.
1.	Сладкий пирог с повидлом.
2.	Пирог с рыбой и грибами.
3.	Пирог с капустой.
Напитки.
1.	Компот из сухофруктов.

Банкетное меню (от 1200р.).

№. п/п.	Наименование.	Вес.	Цена.
Холодные закуски.
1.	Рафаэлло из сыра.		94−00.
2.	Рыбное ассорти.		165−00.
3.	Овощное ассорти.		130−00.
Салаты.
1.	«Петровский».		180−00.
2.	«Маркиза».		190−00.
3.	«Рандеву».		190−00.
4.	«Пражский».		145−00.
Горячие блюда.
1.	Говядина по — русски с картофелем фри.	150/100.	285−00.
2.	Люля — кебаб с овощами гриль.	140/50.	230−00.
Десерт.
1.	Фруктовая ваза.		250−00.
2.	Торт «Праздничный».		1400−00.
Напитки безалкогольные.
1.	Сок апельсиновый.		80−00.
2.	Сок яблочный.		80−00.
3.	Минеральная вода.		30−00.
Напитки алкогольные.
1.	Водка «Хортиция».	0,750.	286−00.
2.	Шампанское «Российское».	0,750.	213−00.
3.	Вино «Акура».	0,750.	254−00.
Сумма.	1700−00.

Рецептура и технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий

</…

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации 1994, 1996 гг. издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21−9/410, Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1−806/32−9.

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в т. ч. вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какоголибо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например, 40/300. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм — это вес основного блюда, 80 грамм — вес гарнира и 25 — вес соуса или подливки.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке:

• — определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
• — устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
• — определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
• — исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;
• — устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Цена продажи блюда, рублей копеек»). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки «Наценка __%, рублей копеек», «НДС __%, рублей копеек»).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья), бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и т. д. по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам. При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Унифицированная форма № ОП-1.

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132.

Наименование продуктов.	Норма закладки на 1 порцию, г.	Норма закладки. (нетто), кг.
Брутто.	Нетто.	10 порций.	20 порций.
брутто.	нетто.	брутто.	нетто.
Курица.
Говяжий язык.
Грибы.
Солёные огурцы.
Чернослив.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения.	№ 1. от «12» апреля 2014 г.	№ 2. от «20» апреля 2014 г.	№ 3. от «29» апреля 2014 г.
№. п/п.	Продукты.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
наименование.	код.
Курица.	7,0.	120,00.	840,00.	7,0.	131,00.	917,00.	7,0.	136,00.	952,00.
Говяжий язык.	7,0.	315,00.	2205,00.	7,0.	315,00.	2205,00.	7,0.	315,00.	2205,00.
Грибы.	5,0.	152,00.	760,00.	5,0.	160,00.	800,00.	5,0.	165,00.	825,00.
Огурцы.	3,2.	100,00.	320,00.	3,2.	107,00.	342,40.	3,2.	116,00.	371,20.
Чернослив.	3,0.	237,00.	711,00.	3,0.	237,00.	711,00.	3,0.	237,00.	711,00.
Грецкий орех.	1,1.	326,00.	358,60.	1,1.	326,00.	358,60.	1,1.	326,00.	358,00.
Майонез.	5,0.	90,00.	450,00.	5,0.	93,00.	465,00.	5,0.	98,00.	490,00.
Растительное масло.	1,0.	63,00.	63,00.	1,0.	68,00.	68,00.	1,0.	72,00.	72,00.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.	Х.	Х.	5707,60.	Х.	Х.	5866,60.	Х.	Х.	5984,20.
Наценка 150%, руб.коп.	56,00.	89,00.	90,00.
Цена продажи блюда, руб.коп.	140,00.	148,00.	150,00.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм.
Заведующий производством.	п о. д п. и с. ь.
Калькуляцию составил.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения.	№ 1. от «12» апреля 2014 г.	№ 2. от «20» апреля 2014 г.	№ 3. от «29» апреля 2014 г.
№. п/п.	Продукты.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
наименование.	код.
Курица.	10,6.	120,00.	1272,00.	10,6.	131,00.	1388,60.	10,6.	136,00.	1441,60.
Говядина.	8,0.	312,00.	2496,00.	8,0.	318,00.	2544,00.	8,0.	322,00.	2576,00.
Свинина.	8,0.	283,00.	2264,00.	8,0.	289,00.	2312,00.	8,0.	293,00.	2344,00.
Огурцы.	4,0.	100,00.	400,00.	4,0.	107,00.	428,00.	4,0.	116,00.	464,00.
Лук репчатый.	3,6.	22,00.	79,20.	3,6.	28,00.	100,80.	3,6.	32,00.	115,20.
Горчица.	0,250.	85,00.	21,25.	0,250.	90,00.	22,50.	0,250.	90,00.	22,50.
Уксус.	0,250.	68,00.	17,00.	0,250.	72,00.	18,00.	0,250.	72,00.	18,00.
Маслины.	0,400.	120,00.	48,00.	0,400.	120,00.	48,00.	0,400.	120,00.	48,00.
Кинза.	1,0.	200,00.	200,00.	1,0.	200,00.	200,00.	1,0.	200,00.	200,00.
Масло растительное.	2,5.	63,00.	157,50.	2,5.	68,00.	170,00.	2,5.	72,00.	180,00.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.	Х.	Х.	6954,95.	Х.	Х.	7231,90.	Х.	Х.	7409,30.
Наценка 150%, руб.коп.	105,00.	108,00.	113,00.
Цена продажи блюда, руб.коп.	175,00.	180,00.	185,00.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм.
Заведующий производством.	п о. д п. и с. ь.
Калькуляцию составил.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации.

Унифицированная форма № ОП-1.

Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения.	№ 1. от «___» ________________ г.	№ 2. от «___» ________________ г.	№ 3. от «___» ________________ г.
№. п/п.	Продукты.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
Наименование.	код.
Говядина.	12,5.	312,00.	3900,00.	12,5.	318,00.	3975,00.	12,5.	322,00.	4025,00.
Огурцы.	5,6.	100,00.	560,00.	5,6.	107,00.	599,20.	5,6.	116,00.	649,60.
Грибы.	5,0.	152,00.	760,00.	5,0.	160,00.	800,00.	5,0.	165,00.	825,00.
Майонез.	4,0.	90,00.	360,00.	4,0.	93,00.	372,00.	4,0.	98,00.	392,00.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.	Х.	Х.	5580,00.	Х.	Х.	5746,20.	Х.	Х.	5891,60.
Наценка 150%, руб.коп.	84,00.	87,00.	89,00.
Цена продажи блюда, руб.коп.	140,00.	145,00.	148,00.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм.
Заведующий производством.	п о. д п. и с. ь.
Калькуляцию составил.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения.	№ 1. от «12» апреля 2014 г.	№ 2. от «20» апреля 2014 г.	№ 3. от «29» апреля 2014 г.
№. п/п.	Продукты.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
наименование.	код.
Говядина.	5,2.	312,00.	1622,40.	5,2.	318,00.	1653,60.	5,2.	322,00.	1674,40.
Огурцы.	3,8.	100,00.	380,00.	3,8.	107,00.	406,60.	3,8.	116,00.	440,80.
Грецкий орех.	1,3.	326,00.	423,80.	1,3.	326,00.	423,80.	1,3.	326,00.	423,80.
Аджика.	0,5.	109,00.	54,50.	0,5.	109,00.	54,50.	0,5.	109,00.	54,50.
Кетчуп.	1,0.	110,00.	110,00.	1,0.	112,00.	112,00.	1,0.	114,00.	114,00.
Майонез.	4,0.	90,00.	360,00.	4,0.	93,00.	372,00.	4,0.	98,00.	392,00.
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд.	Х.	Х.	2950,70.	Х.	Х.	3022,50.	Х.	Х.	3099,50.
Наценка 150%, руб.коп.	45,00.	47,00.	57,00.
Цена продажи блюда, руб.коп.	75,00.	77,00.	88,00.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм.
Заведующий производством.	п о. д п. и с. ь.
Калькуляцию составил.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации.

Расчёт энергетической ценности

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира содержит 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Подсчитанная каллорийность считается теоретической, так как пищевые вещества полностью не усваиваются. Продукты животного происхождения усваиваются на 90 — 95%, а растительного на 80 — 85%.

Далее произведён расчёт энергетической ценности на банкетные салаты:

Расчёт энергетической ценности Наименование блюда: салат «Маркиза».

Наименование продукта.	Вес нетто.	Энергетическая ценность в 100 граммах.	Общая каллорийность.
Белки.	Жиры.	Углеводы.	Ккал.
Курица.		17,0.	22,6.	0,0.	238,0.	130,9.
Говяжий язык.		16,0.	12,1.	2,2.	173,0.	103,8.
Шампиньоны.		1,0.	4,3.	0,1.	27,0.	8,1.
Маринованные огурцы.		2,8.	0,0.	1,3.	16,1.	4,03.
Чернослив.		2,3.	0,7.	57,5.	231,1.	58,0.
Грецкий орех.		15,2.	65,2.	11,1.	692,0.	55,36.
Майонез.		67,0.	2,8.	3,7.	629,0.	251,6.
Масло растительное.		0,0.	99,9.	0,0.	899,0.	89,9.

Выход блюда: 200 грамм Общая каллорийность:701,7 Ккал Каллорийность в 100 граммах:350,8 Ккал Расчёт энергетической ценности Наименование блюда: салат «Петровский».

Наименование продукта.	Вес нетто.	Энергетическая ценность в 100 граммах.	Общая каллорийность.
Белки.	Жиры.	Углеводы.	Ккал.
Говядина.		18,8.	16,0.	0,0.	228,6.	28,5.
Огурцы маринованные.		2,8.	0,0.	1,3.	16,1.	4,83.
Грибы маринованные.		3,0.	0,5.	2,0.	24,0.	19,2.
Огурцы свежие.		0,8.	0,0.	3,8.	18,4.	4,8.
Майонез.		67,0.	2,8.	3,7.	629,0.	251,6.

Выход блюда: 200 грамм Общая каллорийность: 309,0 Ккал Каллорийность в 100 граммах: 154,5 Ккал Расчёт энергетической ценности Наименование блюда: салат «Сборный».

Наименование продукта.	Вес нетто.	Энергетическая ценность в 100 граммах.	Общая каллорийность.
Белки.	Жиры.	Углеводы.	Ккал.
Курица.		17,0.	22,6.	0,0.	238,0.	25,2.
Говядина.		18,8.	16,0.	0,0.	228,6.	182,8.
Свинина.		14,6.	33,0.	0,0.	355,4.	284,3.
Огурцы солёные.		0,6.	0,8.	2,2.	11,2.	4,5.
Лук репчатый.		1,4.	0,2.	8,2.	41,0.	14,7.
Горчица.	2,5.	5,0.	14,0.	10,0.	417,5.	12,5.
Уксус.	2,5.	0,0.	0,0.	3,0.	11,3.	0,4.
Маслины.		0,84.	10,68.	3,06.	115,0.	28,7.
Кинза.		2,13.	0,52.	0,87.	23,0.	0,9.
Масло растительное.		0,0.	99,0.	0,0.	899,0.	89,9.

Выход блюда: 200 грамм Общая каллорийность: 643,9 Ккал Каллорийность в 100 граммах: 321,9 Ккал Расчёт энергетической ценности Наименование блюда: салат «Вавилон».

Наименование продукта.	Вес нетто.	Энергетическая ценность в 100 граммах.	Общая каллорийность.
Белки.	Жиры.	Углеводы.	Ккал.
Говядина.		18,8.	16,0.	0,0.	228,6.	118,9.
Огурцы маринованные.		2,8.	0,0.	1,3.	16,1.	4,8.
Грецкие орехи.		15,2.	65,2.	11,1.	692,0.	89,9.
Аджика.		4,0.	33,0.	23,0.	53,9.	2,6.
Майонез.		67,0.	2,8.	3,7.	629,0.	251,6.
Кетчуп.		0,83.	0,0.	13,5.	58,0.	5,8.

Выход блюда: 200 грамм Общая каллорийность: 479,4 Ккал Каллорийность в 100 граммах: 239,7 Ккал.

Торговые наценки на предприятиях общественного питания

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в составе косвенно — через торговую надбавку. В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. В сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т. д.), приводится и масса всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах блюд не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карте отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цепы на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке доты происшедших изменений. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия. На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой, скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пинт, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены па изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость, который рассчитывается теперь как у предприятий оптовой торговли и учитывается отдельно на соответствующем субсчете счета 19 «Налог па добавленную стоимость» '. При начислении НДС следует руководствоваться Налоговым кодексом Российской Федерации. Отметим, что согласно ст. 149 Налогового кодекса РФ не подлежит обложению НДС (освобождается от налогообложения) реализация на территории Российской Федерации продуктов питания непосредственно произведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми других учебных заведений, медицинских организаций, детских дошкольных учреждений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а также продуктов питания, непосредственно произведенных организациями общественного питания и реализуемых ими указанным столовым. Положения настоящего абзаца применяются в отношении студенческих и школьных столовых столовых других учебных заведений, а также медицинских организаций только в случае полного или частичного финансирования этих учреждений из бюджета или из средств фонда обязательного медицинского страхования.

Согласно п, 4,7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики РФ 06.12.95 № С И-484/7−982 в предприятиях общественного питания цепы па реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки) или торговой надбавки и наценки. Размеры нацепок па продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятии, освобожденных от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий. Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Учёт торговой наценки

Торговая наценка — это разница между ценой продажи и ценой покупки товара. Минимум размер торговой наценки должен покрывать затраты на продажу товара — это в случае, если продажа товара не приносит прибыли, но, по крайней мере, не приносит и убытка. Бывают и такие ситуации. Уменьшение торговой наценки ниже этого минимума ведет к торговле в убыток и имеет своей целью стремление хотя бы свести этот убыток к минимуму. Как правило, к этой мере организация прибегает в случаях, когда продажа товара с наценкой, включающей затраты на его продажу и прибыль, становится невозможной. В этом случае, конечно, лучше продать товар с убытком (или без прибыли), чем не продать его вообще. Размер наценки определяется организацией самостоятельно. Причем наценка может устанавливаться как единая на весь ассортимент товаров, так и различная по видам товарных групп. Используемый вариант розничной фирме следует закрепить в своей учетной политике Итак, розничная (как и оптовая цена при перепродаже товара через посредника — оптовика) цена состоит из цены поставки, установленной поставщиком, и торговой наценки. Формула расчета цены в этом случае будет выглядеть следующим образом:

Цена товара = Покупная стоимость + Торговая наценка + НДС с продажной стоимости (в том числе, если организация находится на общей системе налогообложения).

Так как в настоящее время в розничной торговле продавец является единого налога на вменённый доход, формула упрощается до:

Покупная стоимость + Торговая наценка.

В соответствии с п. 13 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», а также п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности, утвержденного приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н, товары, приобретенные организацией для продажи, оцениваются по стоимости их приобретения. Организации, осуществляющей розничную торговлю, разрешается производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок).

Таким образом, право на учет товаров по продажной стоимости имеют только те организации, которые осуществляют розничную торговлю. Вести учет товаров по продажной стоимости — это право, а не обязанность, поэтому сделанный выбор необходимо закрепить в учетной политике для целей бухгалтерского учета.

Для обобщения информации о наличии и движении товаров предназначен счет 41 «Товары» в соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета финансово — хозяйственной деятельности организаций и Инструкцией по его применению, утвержденными приказом Минфина России от 31.10.2000 N 94н. Для того, чтобы организация, осуществляющая розничную торговлю, учитывала товары не по покупной цене, а по продажной цене, в бухгалтерском учете применяется счет 42 «Торговая наценка». На счете 42 отражается информация о торговых наценках (скидках, накидках).

Как и любая другая операция, наценка товара отражается в бухгалтерском учете на основании первичного документа. Унифицированной формы первичных документов для отражения наценки нет, поэтому на основании ст. 9 Федерального закона от 21 ноября 1996 г. N 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» розничная торговая фирма может разработать свою форму и закрепить ее использование в учетной политике.

Метод начисления торговой наценки законодательством не закреплен, поэтому торговое предприятие вправе использовать любую утвержденную в организации методику, а именно:

• — установить сначала продажную цену, а затем рассчитывать торговую наценку (используется, когда осуществляется мониторинг розничных цен по другим организациям);
• — установить для конкретного товара (группы товаров) торговую наценку в виде фиксированной суммы (используется, например, когда организация — дилер производителя товара);
• — установить для конкретного товара (группы товаров) торговую наценку в виде фиксированного процента.

Оприходование прибывших на склад товаров отражается по дебету счета 41 «Товары» в корреспонденции со счетом 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» по стоимости их приобретения. При учете товаров по продажным ценам одновременно с этой записью делается запись по дебету счета 41 «Товары» и кредиту счета 42 «Торговая наценка» на разницу между стоимостью приобретения и стоимостью по продажным ценам (скидки, накидки).

При этом по дебету счета 41 «Товары» товар будет отражаться по цене реализации. С кредита счета 41 «Товары» в дебет 90 «Продажи» стоимость всех реализованных по продажной цене товаров будет списываться одной суммой, равной сумме выручки, полученной за эти товары.

Одновременно со списанием продажной стоимости товаров по кредиту счета 42 «Торговая наценка» сторнируется в дебет счета 90 «Продажи» сумма относящейся к этим продажам торговой наценки.

Сумма торговой наценки, которая относится к реализованным товарам, определяется расчетным путем. Расчет оформляется бухгалтерской справкой.

Расчет реализованного торгового наложения (наценки) производится в таком порядке.

1. Сначала рассчитывают процент торговой наценки за месяц (П):

П = (Hк+ Нп): (Т + Ок) ,.

где:

Hк — сумма наценки на остаток товара на начало месяца — сальдо счета 42 на начало месяца;

Нп — сумма наценки по поступившим за месяц товарам — оборот по кредиту счета 42;

Т — товарооборот (сумма проданных товаров за месяц) в продажных ценах — оборот по кредиту счета 90, субсчет «Выручка» ;

Ок — остаток товара на конец расчетного месяца в продажных ценах — Далее сумму наценки на остаток товара (Нк) вычисляют как произведение остатка товаров на конец месяца в продажных ценах (Ок) на исчисленный процент торговой наценки (П):

Hк = Ок х П.

3. Сумму реализованной наценки (Нр) определяют суммированием торговой наценки на начало месяца (Нн) и поступившей торговой наценки (Нп) за минусом торговой наценки на конец месяца (Нк):

Нр = Нк + Нп — Нк.