Микробиологический контроль вареных колбасных изделий

Колбасные изделия-продукты переработки мяса, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки, т. к мясо используемое для их изготовления подвергаются специальной механической, физико-химической и тепловой обработке. Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу: молочнокислых термофильных бактерии (закисание), плесневых грибов (плесневение) и протеолитических бацилл (гниение).Быстро портятся вареные колбасные изделия влажность более 50%, особенно при нарушениях температурно-влажностного хранения. Для приготовления колбасных изделий применяют различное сырье и вспомогательные материалы: мясо, молочные и яичные продукты и различные посолочные смеси (соль, сахар, нитраты), пряности и другие компоненты. Они являются источниками бактериального обсеменения готовой продукции. Микрофлора колбасных изделий представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, сальмонеллы, кластридии. Микробиологический контроль колбасных изделий проводят периодически, но не реже одного раза в 10дней; по требованию контролирующих организаций; в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушение температурного или санитарно-гигиенического режима при изготовлении продукции. Бактериологический анализ колбасных изделий осуществляют в соответствии с ГОСТ 9958–81 и санитарными правилами и нормами (СанПиН2.3.2.560). Отбор проб берут в соответствии с ГОСТ 9792–73,ГОСТ Р 51 447−99 и общепринятым методам по ГОСТ 26 668–85. При этом обеспечивается стерильность посуды, материалов, инструментов которые соприкасаются с продуктом во время отбора проб. Пробы продуктов для микробиологического исследования отбирают раньше проб для органолептического и физико-химического анализа асептическим способом. Масса пробы установлена НТД на конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного микробиологического анализа. Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подпись лиц, отбиравшие пробу. Для анализа берут навеску, которую помещают в гомогенезатор с добавлением специальных растворов и гомогенезируют. Микробиологические показатели приведены в таб.№ 3 регламентированные СанПиН 2.3.2.1078−01.Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E. ColiS. aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующи еклостридии, Vibirioparahaemolyticus; Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeriamonocutogenes, бактерии рода Yersinia; Микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Табл. 3 Микробиологические показатели вареных колбасных изделий.

Микробиологический метод анализа.

Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем. Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона. Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение.

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2−3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см³ раствора пептонной воды или стерильного физиологического раствора. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.1 см3 испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы. В пробирки, содержащие по 5 см³ питательных сред, вносят по 5 см³ испытуемой взвеси стерильной пипеткой. Пробирки помещают в термостат с температурой 36,5−38,5 ОС на 18−20 ч. При росте БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ОС. Через 18−20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева — кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина — темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5×5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на ¾ высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см³ среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ОС. Через 16−24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.Чашки с посевами помещают в термостат с t 37 ОС; посевы просматривают через 16−48 ч. На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии. На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо. На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний. На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для установления типа бактерий. Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку — определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую — определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую — определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Показатели безопасности