Применение каррагинана. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Каппа-каррагинаны формируют твердые хрупкие гели, обладающие низкой устойчивостью к замораживанию/оттаиванию, тогда как i-каррагинаны образуют тиксотропные растворы или очень эластичные гели, обладающие высокой устойчивостью к замораживанию/оттаиванию.

Для получения гелевых текстур, обладающих промежуточными свойствами стабильности при замораживании/оттаивании, а также способностью связывать жидкость, возможно смешивание этих двух типов каррагинанов.

Смеси к-каррагинана и осветленной камеди рожкового дерева можно использовать при получении глазурей и желе для тортов и открытых пирогов, а также при разработке рецептур прозрачных десертных гелей на водной основе с эластичной когезионной гелевой текстурой, подобной желатину. Конжаковая мука (Е 425 (0) взаимодействует с к-каррагинаном даже более интенсивно, чем камедь рожкового дерева, и образует более прочные эластичные гели, которые по крайней мере в четыре раза прочнее гелей, полученных с применением только к-каррагинана.

Возможно, самым известным синергическим взаимодействием каррагинана является взаимодействие с молочным белком. В числе первых примеров использования каррагинанов было их применение в молочных гелях и начинках для открытых пирогов, а также стабилизация сгущенного молока и мороженого.

Йота-каррагинан в комбинации с крахмалом увеличивает объем десерта в четыре раза по сравнению с десертом, изготовленном при использовании только крахмала.

Десертные гели на водной основе, а также глазури для тортов — типичные области применения каррагинана. Они представляют собой продукты на основе прочных, хрупких гелей к-каррагинана, текстура которых модифицирована для придания соответствующих свойств эластичности, когезионности, а также регулирования синерезиса путем введения 1-каррагинана.

Последние разработки по созданию применяемых в этой области комбинаций гидроколлоидов дают возможность производить вегетарианские продукты, внешний вид и текстура которых очень схожи с традиционными продуктами, приготовленными с использованием желатина. Положительным отличием таких продуктов являются ускоренное гелеобразование и стабильность геля при комнатной температуре.

Аналогичные гели используются также для приготовления заливного, мясных консервов, кормов для домашних животных и готовых мясных изделий, подлежащих нарезке ломтями. В последнем случае каррагинан вводится для сохранения влажности, объема, улучшения способности нарезаться на ломтики, вкусовых ощущений и сочности.

Другими областями применения, в которых используются стабилизирующие свойства этой сетки обратимого геля, являются соевое молоко и стерилизованные молочные напитки. Более высокие концентрации каррагинана создают мягкие эластичные гели, которые подходят для приготовления соусов к мясным консервам и кормам для домашних животных, а также для различных зубных паст.

Очистка пива и вина представляет собой использование, основанное на реакции каррагинана с белком. Крупные частицы к-каррагинана используются для взаимодействия с белковыми веществами и небольшими фрагментами белковых молекул, образованными в ходе пастеризации. Такое взаимодействие приводит к образованию агрегатов, которые легко фильтруются, что обеспечивает очистку пива и позволяет снизить мутность, появляющуюся при его охлаждении.

Пудинги на молочной основе были первым применением каррагинана, получаемого из водоросли Chondrus crispus, которая собиралась в Ирландии. Водоросль кипятили в молоке, и экстрагированный при этом каррагинан образовывал при охлаждении гель. Эти свойства сейчас широко используются во всем мире в производстве быстрорастворимых продуктов и продуктов быстрого приготовления, таких как пироги, кремовые десерты и муссы.

Каррагинан используется также для стабилизации и предотвращения отделения сыворотки в целом ряде молочных продуктов. К ним относятся молочные коктейли, шоколадное молоко, пастеризованные и стерилизованные сливки. В этом случае каррагинан взаимодействует с молочным белком и образует стабилизационную сетку, которая поддерживает во взвешенном состоянии частицы, например частицы какао в шоколадном молоке.

Плавленый сыр — еще одна область применения, в которой используются реакционная способность белка и гелеобразующие свойства каррагинана. Плавленый сыр производят путем введения в сырную массу солей-плавителей или эмульгирующих солей с целью регулирования температуры плавления с одновременным сохранением твердости и вкусового ощущения, а также приданием свойств, обеспечивающих целостность сырных ломтиков и необходимую твердость, позволяющую получать тертый сыр. В таких продуктах можно понизить содержание сыра и заменить его на гель, содержащий 0,5—3,0% каррагинана, продукт будет обладать прекрасными вкусовыми свойствами, а также способностью плавиться, измельчаться на терке и нарезаться.

Фурцеллерану — веществу, экстрагируемому из водорослей вида Furcellaria, — в соответствии с европейским пищевым законодательством присвоен персональный код Е 408. Однако впоследствии с учетом структурного и функционального сходства каррагинана и фурцеллерана оба эти гидроколлоида были переклассифицированы и объединены под номером Е 407.

В ЕС каррагинан внесен в Приложение 1 Директивы 95/2 ЕС «Пищевые добавки за исключением красителей и подсластителей». Каррагинан одобрен как Е 407 в списке разрешенных эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей в количествах quantum satis — необходимых для достижения заданного технологического эффекта.

В 2014 г. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях в концентрациях до 1 г на литр.

В США каррагинан относят к общепризнанным безопасным веществам (GRAS) в соответствии с директивами Федерального управления по вопросам качества продовольствия и медикаментов.

В России каррагинан также разрешен к использованию без ограничений для производства детских молочных смесей и молочных продуктов для детского питания.