Изменения свойств продуктов сублимационной сушки
Доказано, что содержание витамина С при сушке сублимацией картофеля, свеклы, зеленого горошка, фасоли, лука изменяется мало. Эта же закономерность существует и при сушке фруктов и ягод. Например, содержание L-аскорбиновой кислоты изменяется, в пересчете на сухую массу: в клубнике — с 5600—8500 до 3300−6350 мг/л, в малине — с 1200—2700 до 1100−1700 мг/л, в черной смородине — с 12 000;15 000… Читать ещё >
Изменения свойств продуктов сублимационной сушки (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Факт высокого уровня сохранности термолабильных материалов, прошедших замораживание и последующую сушку сублимацией льда в вакууме, является общепризнанным. Вместе с тем отдельные показатели подвержены некоторым изменениям. Проблема числовых оценок уровня изменений термолабильных компонентов в течение многих лет была и остается предметом пристального внимания отечественных и зарубежных исследователей.
Изменение качества продуктов растительного происхождения
Доказано, что содержание витамина С при сушке сублимацией картофеля, свеклы, зеленого горошка, фасоли, лука изменяется мало. Эта же закономерность существует и при сушке фруктов и ягод. Например, содержание L-аскорбиновой кислоты изменяется, в пересчете на сухую массу: в клубнике — с 5600—8500 до 3300−6350 мг/л, в малине — с 1200—2700 до 1100−1700 мг/л, в черной смородине — с 12 000;15000 до 8000−13 000 мг/л. В табл. 16 представлены результаты по изменению витаминного состава и цвета фруктов, ягод и пюре из них, полученные Л. А. Бантыш, В. Г. Поповским и др. в ходе высушивания при давлении в камере 0,3 мм рт. ст. и максимальной температуре 45−50°С.
Изменение витаминного состава и цвета фруктов, ягод и фруктово-ягодных пюре.
Таблица 16
Вид или сорт фруктов. | До сушки. | После сушки. | |||||||||||
ягод и фруктовоягодныхпюре. | Влажность, %. | Витамин С, мг/л. | Каротин, мг/л. | Сахар общий, %. | Кислотность, %. | Оптическая плотность спиртовых вытяжек при X = 413 нм. | Влажность, % | Витамин С, мг/л. | Каротин, мг/л. | Сахар общий, %. | Кислотность, %. | Оптическая плотность спиртовых вытяжек при X = 413 нм. | |
Земляника «Молдаванка». | 88,9. | ; | 55,8. | 10,9. | 0,190. | 4,8. | ; | 52,7. | 10,9. | 0,123. | |||
Абрикос «Краснощекий НИКИТСКИЙ». | 86,2. | ; | 61,4. | и, 1. | 0,300. | 4,9. | ; | 61,0. | 12,2. | 0,243. | |||
Слива «Венгерка» молдавская. | 76,9. | ; | ; | 62,4. | 1,8. | 0,175. | 4,1. | ; | ; | 59,9. | 1,7. | 0,197. | |
Пюре земляничное. | 89,0. | ; | 52,1. | 10,8. | 0,327. | 3,9. | ; | 51,4. | 10,5. | 0,383. | |||
Пюре черносмородиновое. | 85,3. | ; | 53,8. | 19,0. | не опр. | 4,5. | ; | 51,2. | 16,0. | не опр. | |||
Пюре абрикосовое. | 84,9. | ; | 70,0. | 6,2. | то же. | 3,3. | ; | 70,1. | 6,3. | то же. | |||
Пюре яблочное. | 84,7. | ; | ; | 77,9. | 3,7. | 0,140. | 2,6. | ; | ; | 74,8. | 3,6. | 0,129. | |
Примечание. Содержание компонентов дано в пересчете на сухой остаток.
Следует отметить, что уровень сохранности витаминов и летучих ароматических веществ выше, если на сушку сырье поступает свежим, а не после длительного холодильного хранения.
В процессе хранения сублимированных продуктов растительного происхождения сохранность витаминов, вкус и запах, цвет и консистенция зависят от конечной влажности, контакта с кислородом, температуры и сроков хранения. Причинами неизбежного ухудшения качества являются окислительные превращения, реакции меланоидинообразования, ферментативные процессы. Большинство авторов сходятся во мнении, что высокий уровень сохранности сублимированных растительных продуктов в течение достаточно длительного времени (например, 12 месяцев) достигается только при хранении в атмосфере азота и низкой их влажности. Рекомендуемая конечная влажность для фруктов и ягод составляет 1,5−2,5%. Некоторые характерные изменения в процессе хранения показаны на рис. 29, 30.
Рис. 29. Изменение содержания p-каротина в абрикосовом пюре при хранении в зависимости от его влажности:
1 — 1,3%; 2 — 2,0 %; 3 — 3,1%; 4 — 0,9%; 5 — 0,5%; 6 — 5,5%.
Рис. 30. Изменение содержания витамина С в яблочном пюре при хранении в зависимости от его влажности:
1−1,0%; 2- 2.0%; 3 — 3.0 %; 4 — 4.0%; 5 — 5.0%
Имеются данные, что излишне низкая (менее 1%), влажность приводит к более интенсивному снижению качества в процессе хранения фруктов и ягод, а также снижению уровня их регидратации. На наш взгляд, в каждом конкретном случае необходима уточняющая экспериментальная проверка с учетом свойств конкретного сырья, способов подготовки его к переработке, режимов сушки, условий упаковки и используемой тары, а также выдвигаемых потребителем требований к срокам хранения и дальнейшему применению сухих продуктов.