Свойства камедей. 
Пищевая химия. 
Гидроколлоиды

Камедь трагаканта.

Порошок камеди, изготовленный из лент, имеет белый или светло-желтый цвет, без запаха, скользкий, не имеет вкуса. Хлопья могут принимать цвета от желтого до коричневого и образуют кремовые и желто-коричневые порошки. В зависимости от назначения на рынке можно приобрести камеди и в виде лент, и в виде хлопьев с разнообразным размером частиц и вязкостью. В табл. 2.4 приведена типовая спецификация промышленной порошкообразной камеди трагаканта.

Таблица 2.4

Спецификация промышленной порошкообразной камеди трагаканта

Камедь трагаканта быстро набухает в холодной или горячей воде и образует вязкий коллоидный раствор, который действует как защитный коллоид и стабилизатор. Раствор камеди достаточно стабилен в широком диапазоне pH вплоть до относительно низких значениях (pH около 2).

Вязкость является самым важным фактором в оценке трагаканта и считается весомым показателем качества, а также руководством к ее использованию с функциями суспендирующего агента, стабилизатора или эмульгатора. Вязкости 1%-ных растворов могут варьироваться от 100 до 3500 сП (сантипуазов, 1 П = 0,1 Па • с) в зависимости от сорта. Ленточные типы имеют более высокую вязкость, чем хлопьевидные. Вязкость раствора достигает своего максимума через 24 ч при температуре 25 °C, через 8 ч — при 40 °C и через 2 ч — при 50 °C.

Несмотря на то что на гидратацию мелкоизмельченной камеди требуется меньше времени, чем на гидратацию крупноизмельченной, во избежание образования агрегатов необходимо хорошее диспергирование. Максимум начальной вязкости растворов трагаканта достигается при pH 8, но максимальная стабильность — при pH около 5.

Вязкость достаточно стабильна в широком интервале pH от 2 до 10, особенно у хлопьевидной камеди.

Растворы трагаканта проявляют также псевдопластичные свойства, типичные для большинства камедей. Вязкость падает при повышении скорости сдвига и является обратимой с восстановлением исходной вязкости при снижении скорости сдвига. Псевдопластичные свойства влияют на условия дозирования и текстуру готового продукта.

Камедь трагаканта, которая считается бифункциональным эмульгатором, — наиболее эффективный природный эмульгатор кислых эмульсий типа масло/вода. Она не только способствует загущению водной фазы, но и снижает натяжение на границе масляной и водной фаз.

Повышенные температуры также могут оказать влияние на вязкость раствора, выражающееся явлением его разжижения. Однако при охлаждении растворы обычно принимают исходную вязкость. Длительное нагревание может разрушить камедь и перманентно снизить вязкость.

Трагакант совместим с другими гидроколлоидами, а также с углеводами, большинством белков и жиров. Однако наблюдается некоторые особенности их взаимодействия. Так, при взаимодействии трагаканта с гуммиарабиком наблюдается снижение вязкости. Эту особенность используют для производства жидких, текучих и однородных эмульсий с маслами, которые имеют также продолжительный срок хранения.

Растворы трагаканта менее восприимчивы к микробиологическому воздействию и обладают более долгим сроком хранения без потери вязкости по сравнению с другими растительными гидроколлоидами. Если возникает потребность в консервантах, в большинстве эмульсий используют глицерин или пропиленгликоль в количестве 94 мл/л. Сорбит, бензойная кислота или бензоат натрия в концентрации менее 0,1% эффективны при pH ниже 6.