Санитарные требования использования красителей

В кондитерской промышленности проведены многочисленные опыты по изучению свойств энокрасителя, разработка способов окрашивания и окраске им различных видов кондитерских изделий. Испытывали разные партии энокрасителя, изготовленные в производственных условиях. Использование дорогостоящих и дефицитных пищевых кислот и растворителя которые к тому же частично теряются в процессе извлечения красящих веществ из выжимок винограда. Экстракты, приготовленные на водных растворах органических кислот нестойки к действию микроорганизмов.

В опытах по окрашиванию изделий вручную отвешивали порцию свежеприготовленной горячей карамельной массы в количестве 20 кг. в которую добавляли энокраситель. В зависимости от сорта изделий карамельную массу окрашивали либо в сочетании с тартразином и индикаторами с целью получения различных оттенков окрашиваемой продукции. Окраска всех изготовленных образцов карамели равномерная. Вкус изделий ясно выраженный, соответствующий данному сорту, без постороннего вкуса и запаха. Использование энокрасителя в производстве карамели не вызывает затруднений.

В производственных условиях окрашивали энокрасителем такие виды кондитерских изделий как желейный, апельсиновый, вишневый, в форме ягод и т. д. при окрашивание мармеладовых изделий энокраситель добавляли в приготовленную мармеладовую массу перед её разливом. Приготовленную яблочную мармеладную массу из вакуум-аппарата выгружали в бункер разливочного механизма формирующего агрегата и вводили необходимое по рецепту количество кислоты, вкусовых веществ и энокраситель.

Активные красители. По определению Риса и Цоллингера (1975), активные красители представляют собой окрашенные соединения, содержащие группу, способную к образованию ковалентной (химической) связи с ОН-, NН₂ или SH — группами волокна (субстрата). Образование такой связи обусловливает очень высокие прочности активных красителей к так называемым мокрым обработкам (стирка, пот, кипячение и др.) Эти красители появились на мировом рынке в конце 50-х годов, хотя еще в 1895 г. Гросс и Бивен, обрабатывая целлюлозу хлористым бензолом, получили бензоилцеллюлозу и тем самым доказали реакционноспособность целлюлозных OH-групп. Казалось, что до активных красителей рукой подать. Однако вплоть до 50-х годов никто не догадывался использовать реакцию, для получения высокопрочных окрасок. Более того, некоторые красители, полученные еще в 20-х годах, содержат активный атом хлора, способный к нуклеофильной замене остатком целлюлозы, но они использовались как обычные красители. Первые активные красители на основе 2, 4, 6 — трихлориазина были получены Ралти и Стефеном и выпущены на рынок фирмой Ай-Си-Ай в 1956 г. под названием приционы. Они предназначались для крашения хлопка. Это было рождением нового технического направления. Красители вызвали большой интерес и пользовались успехом. Все ведущие анилино-красочные фирмы включались в поиск и производство активных красителей — гонку, которую можно сравнить с временами золотой лихорадки в Калифорнии и на Аляске. «Циба» выпустила цибакроны, в 1958 г. фирам «Хехст» — ремазоли, в то же время фирма Ай-Си-Ай произвела новую группу активных красителей — проционы-аш. Затем последовали реактоны и дремарены (1959), левафиксы Е, элизианы, реакна и т. д. Вслед за красителями для хлопка были выпущены активные красители для шерсти и полиамида — проциланы, дремарены (1970) и др.

По характеру взаимодействия с субстратом активные красители можно разделить на две группы: с первыми субстрат взаимодействует путем нуклеофильного замещения, со вторым путем нуклеофильного присоединения. К первому типу относятся проционовые красители (45), ко второму типу принадлежат ремазоли, которые образуют в условиях крашения винильную группу, присоединяющую по двойной связи ионизиролванный целлюлозный остаток (ЦелО^-). В случае шерсти нуклеофильная реакция происходит за счет концевых NH₂ — групп белкового полимера, и краситель связывается с субстратом через NH — мостик.

В настоящее врем известны разнообразные реакционные группы, используемые в активных красителях, в том числе содержащие подвижный атом галогена в алифатической части, например COCH₂Hal. В свою очередь, окрашеная часть может принадлежать красителю любого класса: азокрасителю, в том числе металлосодержащему, антрахиноновому, фталоцианиновому и т. д.