Складское и тарное хозяйство предприятия

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

Овощи и плоды с признаками гнили;

Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для кафе «Пицца-суши» рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8−10дней Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) — 2−5дней Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Прием товаров на складе осуществляется кладовщиком на основании сопроводительных документов. Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется согласно транспортным и сопроводительным документам (накладными, счет — фактурами, счетами, сертификатами соответствия) поставщика.

Предметы материально — технического назначения хранятся в специальном кладовом помещении.

Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждается руководителем данного кафе.

В требовании — накладной указываются: наименование, сорт продуктов и товаров, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки. Требование — накладная составляется в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается на производство, другой вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию (требование — накладная приложена к отчету).

Для выполнения погрузочно — разгрузочных работ применяются специальные тележки.

В данном предприятии общественного питания имеется небольшое складское помещение, в котором хранятся продукты. В этом помещении есть две охлаждаемые камеры: в одной хранятся мясо, рыба при температуре -5- -7^оС, в другой — овощи при температуре 0^оС.

Вся продукция хранится на подтоварниках согласно принципу товарного соседства. В складском помещении стоят напольные весы для взвешивания сырья и полуфабрикатов. Склад работает с 10.00 до 23.00. Продукты принимаются на склад с 10.00 до 14.00 часов.

Отпуск продуктов на производство происходит по мере необходимости.

Предметы материально — технического назначения отпускаются из кладовой по расходным накладным, подписанным руководителем предприятия. Ответственность за сохранность столовой посуды и приборов несет работник моечной сервизной посуды. Он ведет ежедневный оперативный учет боя и недостачи в специальном журнале. Производственным работникам выдается спецодежда, спецобувь.

На данном предприятии общественного питания тарное хозяйство не ведется. Вся тара, в которой поступают продукты, сразу возвращаются поставщику. Исключением является поставка сельди: сельдь поступает в пластмассовых ведрах, тара возвращается поставщику, когда она освободится.

В складском помещении раз в год поводится клеймение весов. Клеймение проводит ЦСМ.

Таблица 5 Характеристика весового хозяйства