Получение белковых продуктов, пищевых добавок и ингредиентов

Микроорганизмы начали использовать в производстве белковых продуктов задолго до возникновения микробиологии. Это всевозможные разновидности сыра, а также продукты, получаемые путем ферментации соевых бобов. И в первом, и во втором случае питательной основой является белок. При выработке данных продуктов с помощью микробов происходит глубокое изменение свойств белоксодержащего сырья. В результате получают пищевые продукты, которые можно дольше хранить (сыр). Микробы играют роль и в производстве некоторых мясных продуктов, предназначенных для хранения. Например, при изготовлении некоторых сортов колбасы (salami) используется кислотное брожение, обычно при участии молочнокислых бактерий. Образовавшаяся кислота способствует сохранению продукта и вносит вклад в формирование его особого вкуса. Кислотообразующие бактерии используются и при засоле мяса. Ряд блюд восточной кухни получают путем ферментации рыбы. Для этого применяют плесневые грибы и дрожжи. В целом использование микроорганизмов в переработке белков ограничено. Исключением является сыроделие и выращивание микробной массы, перерабатываемой в пищевые продукты.

Для микробного белка придумано специальное название — белок одноклеточных организмов (БОО). Производство его связано с крупномасштабным выращиванием определенных микроорганизмов, которые собирают и перерабатывают в пищевые продукты. В основе лежит технология ферментации — ветвь бродильной промышленности и производства антибиотиков. Чтобы осуществить, возможно, более полное превращение субстрата в биомассу микробов, требуется многосторонний подход.

Особенность БОО заключается в том, что этот продукт, во-первых, практически целиком состоит из микробной биомассы, и, во-вторых, в его производстве нередко принимают участие микробы, опыт использования которых мал и которые ранее в пище отсутствовали.

Единственный официально разрешенный вид белковой пищи микробного происхождения — это микопротеин.

Микопротеин — это пищевой продукт, состоящий в основном из мицелия гриба. При его производстве используется штамм Fusarium graminearum, выделенный из почвы.

Подкислители. Применяются в основном как вкусовые добавки для придания продуктам «острого» вкуса. В практику они вошли скорее всего в результате широкого использования органических кислот для сохранения пищи. Самым популярным подкислителем в пищевой промышленности является лимонная кислота. Сначала этот продукт получали отжимая сок из лимонов, сегодня лимонную кислоту получают сбраживая содержащие глюкозу гидролизаты.

Аминокислоты. В мире производится примерно 200 тыс. тонн аминокислот в год; их используют главным образом как добавки к кормам и пищевым продуктам. Главными продуктами, получаемыми по технологии ферментации является глутаминовая кислота и лизин.

Витамины и пигменты. Основные потребности промышленности в этих соединениях удовлетворяются за счет природных источников и химического синтеза, но два из них в-каротин и рибофлавин, получают методами биотехнологии.

Усилители вкуса. Главным усилителем вкуса считается натриевая соль глутаминовой кислоты: ее можно получить при помощи Micrococcus glutamicus. Пионером использования усилителей вкуса является Япония, но сам принцип применялся при создании рецептов многих блюд во всем мире [14].