Уксусное брожение. 
Обмен веществ и превращение энергии в растениях

Названием уксусного брожения обозначают изменение спиртовой жидкости, производимое Mycoderma aceti; оно не имеет со спиртовым брожением ничего общего и должно быть приравнено к процессам питания бродильного грибка и плесней, происходящим при развитии на поверхности жидкости и свободном доступе кислорода, вследствие чего оно и было мною описано выше. Аналогию со спиртовым брожением должно искать, по моему мнению, в изменениях жидкости, вызываемых М. aceti, погруженной на дно сосуда; в этом случае, как и у всех только что рассмотренных простейших грибов, видоизменяются как развитие и питание М. aceti, так и разложение окружающей жидкости. Изменения эти весьма мало еще исследованы, но из того, что известно, уже видно, что они совершенно различны от рассмотренных брожений. Пастеру удалось показать, что М. aceti не производит спиртового брожения, даже в условиях для него наиболее благоприятных, ни в виноградном соке, ни в других сахаристых жидкостях. При затрудненном доступе кислорода отдельные палочки М. aceti покрываются слизистою оболочкою; продолжая делиться, они слипаются в комки слизи; комки эти быстро разрастаются и нередко, заполнив всю жидкость, достигают поверхности ее и затягивают ее сплошной слизистой пленкой. Пока М. aceti остается покрытою жидкостью, почти не замечается поглощения кислорода воздуха и не обнаруживается также окисления спирта в уксусную кислоту; нолишь только слизистые массы ее достигают поверхности жидкости, оба последние процесса проявляются с чрезвычайною энергией.

Негели ³⁷⁹ нашел, что Mycoderma aceti переводит также метиловый спирт в муравейную кислоту.