Углеводы. 
Молочная продуктивность крупного рогатого скота

В молоке они представлены молочным сахаром — лактозой, вырабатываемой только молочной железой. Количество сахара в молоке в среднем 4,7%. Лактоза — дисахарид; состоит из двух гексоз — глюкозы и галактозы. Молочный сахар известен в двух формах — аир, которые могут переходить одна в другую. С повышением температуры растворимость молочного сахара в воде увеличивается, При температуре свыше 100 °C молочный сахар изменяется: молоко приобретает коричневую окраску (топленое молоко). Это объясняется образованием меланоидинов в результате реакции между аминокислотами белков и карбонильной группой молочного сахара. Карамелизация же молочного сахара происходит только при нагревании молока до температуры 170—180°С.

Молочный сахар играет существенную роль в технологии молочных продуктов. Под воздействием вносимых в молоко в форме заквасок микроорганизмов и их ферментов процесс брожения молочного сахара можно направить в желательном направлении.

Почти всегда в молоке обнаруживается лимонная кислота в количестве до 0,2%. В молочных продуктах лимонная кислота сбраживается ароматобразующими бактериями и обусловливает вкус, например масла. Замечено, что с возрастанием жирности молока увеличивается и содержание в нем лимонной кислоты.