Введение. 
Ботанические и биологические особенности культуры

Человек начал использовать в пищу овощи на заре своего существования. По-видимому, именно с овощей началось его знакомство с окружающим растительным миром, так как сочные части травянистых растений, то есть то, что принято называть овощами были пригодны для потребления человеку самой природой.

Капуста белокочанная — древняя культура, как и другие виды капусты (кроме пекинской и китайской) происходит от дикорастущих видов, произрастающих в средиземноморских районах Западной Европы и в Северной Африке. На территории нашей страны капусту начали возделывать сначала в Закавказье, а затем в Киевской Руси.

В России капуста обрела как бы вторую родину. Русские огородники издавна считались мастерами ее выращивания. На Венской сельскохозяйственной выставке в 1875 году сорта капусты, созданные селекционером Грачевым, были удостоены почетной медали «За прогресс». Грачевские кочаны достигали 70 сантиметров в поперечнике при очень высокой плотности, белизне и хорошем вкусе.

Овощеводы большинства стран капусте отводят значительные площади. Особенно широко возделывается она в странах с умеренно прохладным климатом. В России белокочанная капуста возделывается повсеместно, однако наиболее распространена в Нечерноземной зоне и в Сибири — здесь она является основной овощной культурой, занимает до 50% площади всех овощных культур и до 98 процентов всей площади под капустными культурами.

Кочан капусты — кладовая витаминов: нет ни одного известного в настоящее время витамина, который не был бы обнаружен в капусте. Витамина С в ней столько же, сколько в апельсинах и лимонах. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С нередко превосходят позднеспелые, однако при хранении аскорбиновая кислота лучше сохраняется у легких сортов (к концу хранения в кочанах позднеспелых сортов содержится 40−50 миллиграмм витамина С).

Капуста — богатый источник углеводов. Содержание сахаров, представленных главным образом глюкозой и фруктозой, в белокочанной капусте колеблется от 1.9 до 5.3 процентов. У некоторых сортов почти ѕ сухого вещества составляет сахар. Среди других овощей капуста выделяется также высоким содержанием азотистых веществ. Содержатся в ней незаменимые для человека аминокислоты, разнообразен минеральный состав: наряду с большим количеством калия (170−190 миллиграмм на 100 грамм) в капусте содержатся соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов.

Использование капусты в кулинарии отличается широким разнообразием: ее употребляют в свежем виде, варят, тушат, солят, квасят, маринуют, сушат, замораживают, фаршируют. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей.

Капуста — как свежая, так и квашеная — издавна считается одним из самых полезных для человека продуктов питания, о чем свидетельствует поговорка: «Хлеб да капуста лихого не попустят». Капусту выращивают на всех континентах более 1.5 миллиона гектаров, но лишь в России она занимает столь большую посевную площадь и считается одной из главных овощных культур.