Генетические, физиологические и внешние факторы, влияющие на мясную продуктивность крупного рогатого скота. 
Методы учета и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота при жизни и после убоя

Учет и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота являются важным зоотехническим мероприятием по совершенствованию существующих и созданию новых пород для производства высококачественной говядины.

Мясную продуктивность скота учитывают и оценивают как при жизни животных (прижизненный учет и оценка), так и после его убоя.

При жизни животных учет их мясной продуктивности проводится:

• 1) взвешиванием;
• 2) осмотром;
• 3) ощупыванием;
• 4) измерением.

Эти способы позволяют дать количественную и качественную характеристику мясной продуктивности и определить желаемые сроки откорма и убоя животных. К основным показателям мясности скота относят:

• 1) живая масса;
• 2) валовый и среднесуточный прирост;
• 3) упитанность;
• 4) оплата корма продукцией.

Живая масса является суммарным показателем, характеризующим накопление тканей тела у растущих откармливаемых животных. Она определяется взвешиванием. Взвешивают животных утром, до кормления. Наиболее полную информацию получают по средней величине при взвешивании животных за два дня подряд до кормления. Живая масса подразделяется на следующие виды: при рождении (определяется на второй день после рождения); съемную — при окончании выращивания или откорма и определяется в хозяйстве при отправке животных на мясокомбинат, при доставке на мясокомбинат; предубойную (после 24-часовой голодной выдержки на мясокомбинате без корма, но со свободным доступом к воде, которую прекращают давать за три часа до убоя). Два последних вида живой массы в настоящее время определяют для научных и экспериментальных исследований.

Валовой прирост живой массы устанавливается за период всей жизни, исключая при этом живую массу при рождении, а также за более короткие отрезки времени — год, месяц. Среднесуточный прирост выявляется отношением абсолютного прироста к количеству дней в периоде. Показатели валового и среднесуточного прироста живой массы дают представление об интенсивности роста животных за определенный промежуток времени, а также о его скороспелости (возраст достижения убойных кондиций).

Скороспелость скота, используемого для производства мяса, — это способность животного в более раннем возрасте давать высококачественную продукцию (мясо, шкуру и др. продукты). Свойство скороспелости обусловлено наследственностью животных и может проявляться только при соответствующих условиях среды. Критерием мясной скороспелости скота является возраст, при котором он используется для убоя, его живая масса, обеспечивающая высокое соотношение основных питательных веществ в мясе, то есть химическим составом, а также оплата корма продукцией и другими показателями.

Накопление жира и его распределение в теле. Определение упитанности скота Упитанность скота определяется степенью развития жировой и мышечной ткани. Ее выявляют при внешнем осмотре и прощупывании накоплений сала в подкожной клетчатки на отдельных частях тела животных. При этом с повышением упитанности наблюдается неравномерное отложение сала. Сначала оно откладывается на задней, затем на средней, а после уже на передней части туловища. Степень упитанности определяется по следующим местам салонакопления:

• 1) мошонка у кастратов, а у быков-производителей — перед семенниками на брюшной стенке, у коров — перед выменем;
• 2) боковая складка заднего паха (щуп);
• 3) на выступах седалищных бугров;
• 4) в бедренно-крестцовой и поясничных частях;
• 5) в области маклоков;
• 6) области последних ребер;
• 7) против сердца;
• 8) в голодной ямке (с левой стороны животного);
• 9) области холкп;
• 10) па передней части груди (соколке);
• 11) на горле и межчелюстном пространстве;
• 12) в хомутовой области;
• 13)на шее;
• 14) у локтевого сустава;
• 15)за ушами.

Наиболее распространенными местами прощупывания салонакопления считают:

• 1) седалищный бугор;
• 2) щуп;
• 3) в области маклоков;
• 4) на последних ребрах.

Развитая мускулатура и подкожная жировая ткань придают животным округлые формы, сглаживая выступающие части скелета. Определение упитанности прощупыванием и осмотром требует большого практического опыта.

Раньше учитывали три категории упитанности, согласно ГОСТ 5110–55 — высшая, средняя, нижесредняя, в настоящее время (ГОСТ 5110−87), -две: первая и вторая. При невозможности правильно установить упитанность скота визуальным (глазомерным) способом и прощупыванием используют метод контрольного убоя, после чего упитанность определяется по качеству говядины. При этом руководствуются требованием государственного стандарта.

О качестве мяса судят по соотношению массы отдельных отрубов:

I. По естественно-анатомической или ее еще называют кулинарной разделки туши: 1 — шейная — 8%; 2 — плечелопаточная (передняя нога) — 18%; 3 — спиннореберная — 30%; 4 — поясничная — 10%; 5 — тазобедренная — 34%.

II. Сортовая разрубка туши включает три сорта. Первый сорт: I — спинная часть — 9% (от массы туши); II — задняя — 42,5%, в т. ч. 1) филей — 7%; 2) оковалок — 13%; 3) кострец -11,5%; 4) огузок — 11%; III-грудная- 11,5; всего-63%. Второй сорт: IV — лопаточная — 24%; V — плечевая — 5; VI — пашина — 3%; всего — 32%. Третий сорт: VII — зарез — 2%; VIII — передняя голяшка — 1,3%; IX — голяшка задняя — 1,7%; всего-5%.

К лучшим отрубам туши относят тазобедренную, поясничную, спинную и грудную. При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют свои собственные наименования: мякотную часть, расположенную вдоль позвоночника, называют антрекотом, переднюю спинную часть — толстым краем, а заднюю — топким краем, реберную — покромкой, поясничную — филеем, или вырезкой (лучший отруб), бедренную — огузком, переднюю крестцовую — оковалком, заднюю крестцовую — кострецом, переднюю грудную часть — соколком. Для этих отрубов является характерным высокое содержание мышечной ткани, пронизанной межмускульным и внутримускульным салом.

Организм животного во время роста и развития претерпевает ряд изменений, влияющих на его мясную продуктивность. Уровень мясной продуктивности скота, а также качество говядины зависят от многочисленных факторов, которые можно объединить в три наиболее важные категории:

• 1) наследственность животного;
• 2) физиологическое состояние;
• 3) условия внешней среды.

Влияние наследственности проявляется в породных и индивидуальных особенностях скота, выращиваемого на мясо. К факторам физиологического порядка относятся возраст, продолжительность выращивания и откорма, пол животных, а также различные стимуляторы роста. Из условий внешней среды определяющими факторами мясности являются кормление, содержание животных, климат, почва, растительность. При этом многочисленные внешние и внутренние факторы воздействуют на мясную продуктивность скота в тесном и сложном взаимодействии, так что установить степени действия каждого из них затруднительно. Однако использование селекционно-генетических параметров позволяет выявить долю влияния каждого из них, что позволяет селекционерам объективно прогнозировать результаты совершенствования мясной продуктивности скота.

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, должен соответствовать требованиям государственного стандарта (ГОСТ 5110−87). Убойный скот в зависимости от возраста подразделяется на следующие группы:

Взрослый скот: коровы (телившиеся самки), быки (бугаи) — некастрированные самцы, волы — кастрированные в раннем возрасте (2−3 или 5−6 мес.) самцы, телки — нетелившиеся самки в возрасте старше 3 лет.

Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз.

Молодняк: бычки — молодые самцы старше 3 мес, бычки-кастраты — кастрированные в раннем возрасте самцы старше 3 мес, телки, нетелившиеся самки в возрасте старше 3 мес, — до возраста 3 лет.

Телята молочные: бычки и телки в возрасте от 14 дней до 3 мес, выкормленные преимущественно молоком.

Все группы скота в зависимости от упитанности подразделяются на основе визуального осмотра каждого животного.