Введение. 
Изучение характера производственной деятельности ООО "Наш Хлеб"

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой индустрии. Отрасль представляет собой сеть хлебозаводов и предприятий малой мощности, обеспечивающих хлебными изделиями население страны в любой местности. По уровню производительности труда, концентрации производства, технологии и ассортименту продукции хлебопечение России занимает ведущее место в мире.

Традиционно рацион питания населения России включал большое количество блюд из зерновых культур: ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя и др. «Ломать хорошо испеченного хлеба, — говорил К. А. Тимирязев, — составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». Без него не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин. Взрослый человек должен ежедневно потреблять 250 — 300 грамм хлеба. При повышенной физической нагрузке потребность организма в хлебе увеличивается до 400 — 450 грамм в сутки. Для россиян хлеб был и по-прежнему остается одним из важнейших продуктов питания, покрывая свыше 30% потребности организма в калориях, на треть — в белках, более чем на половину в витаминах группы В, солями фосфата и железа [1, с.273]. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Пищевая ценность хлеба определяется не только химическим составом, но и внешним видом, вкусом, ароматом, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а так же процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок [2, с.3].

Строительство современных хлебозаводов, мини пекарен и реконструкция действующих предприятий, а так же механизация и автоматизация процессов основного и вспомогательного производств играют большую роль в удовлетворении населения таким продуктам первой необходимости как хлеб в ассортименте и в таком количестве, которые бы соответствовали его вкусам и традициям, национальным особенностям [3, с.3].

Технический прогресс в хлебопекарной промышленности осуществляется по следующим основным направлениям: совершенствование ассортимента хлебобулочных изделий с целью увеличения выпуска сортов повышенной биологической ценности; улучшение качества и обеспечение научно рационального питания для различных групп населения; увеличение сроков сохранности хлебобулочных изделий путем применения различных видов упаковок, консервирующих веществ, способов стерилизации, режимов хранения; оптимизация и интенсификация основных технологических процессов производства хлебобулочных изделий с целью сокращения производственного цикла, уменьшения технологических потерь и повышения качества готовой продукции [4, с.4].

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебных изделий занимает технология производства. Общепризнано, что хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы качества и гарантировать традиционный вкус и аромат хлебных изделий [5, с.4].

Дефицит пищевых и биологически активных веществ в рационе приводит к снижению иммунодефицита, нарушению функции системы защиты организма, хронизации болезней, повышению риска развития распространенных заболеваний.

Для улучшения здоровья населения требуются новые подходы к организации питания, разработке новых пищевых продуктов, пропаганде концепции оптимального питания [6, с.3].

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровья» ведется по двум направлениям:

моделирование рационального ассортимента хлебопекарной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и других особенностей;

разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Увеличение выпуска диетических хлебобулочных изделий — важный резерв повышения здоровья нации.

Введение

в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им лечебные и профилактические свойства, может позволить эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ [1, с.275].

Для выработки таких изделий используются специальные композитивные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и другие; осуществляют производство этих смесей [2, с.9].

Поэтому работа в области повышения качества вырабатываемой продукции и повышения ее пищевой ценности являются сейчас очень актуаальной.