Технология производства переработанных плодов и овощей

Технология производства переработанных плодов и овощей очень разнообразна, поэтому мы остановимся на технологических особенностях производства консерв.

Консервы — продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю поступают плодоовощные консервы разнообразного ассортимента.

Технологические особенности производства консервов из различных видов плодов и овощей весьма разнообразны. Различия в производстве касаются в первую очередь характера и последовательности обработки сырья. Вместе с тем ряд операций носит общий характер, в частности подготовка сырья и сушка, замораживание и другие способы обработки мало различаются.

Мойка и сортировка сырья. При мойке сырье освобождается от всевозможных загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами. Отмытое сырье на инспекционных транспортерах сортируют по качеству (освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, поврежденных болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют на специальных машинах. Сырье, однородное по размеру и качеству, облегчает последующие технологические операции, повышает качество готового продукта, снижает потери и отходы.

Очистка сырья. Плоды и овощи очищают от малопитательных или несъедобных частей — кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и др. Очистка ведется механическим, химическим или гидротермическим способами.

Резка овощей и плодов. Плоды и овощи консервируют в целом виде или нарезанном в виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных продуктов сырье протирают через тонкие сита. Для придания протертой массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в отдельных случаях, например для получения консервов для детского питания, ее подвергают гомогенизации. При гомогенизации продукт тонко измельчается до размера частиц 20−80 мкм, проходя через узкие отверстия под давлением 100−200 атм.

Тщательно выполненные операции по подготовке сырья оказывают большое влияние на качество и сортность готового продукта. Например, плохо отмытый песок может дать хруст на зубах у пюреобразных продуктов; компоты, полученные из плодов, неоднородных по степени зрелости и размеру, со следами повреждений и болезней на кожице, имеют неоднородную окраску и т. д. Кроме того, недостаточно очищенные и неправильно нарезанные плоды и овощи ухудшают внешний вид готового продукта. [6].

Бланширование. Цель бланшировки: сохранить натуральный цвет предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и других веществ, используемых при производстве консервов; удалить воздух, содержащийся в тканях, и этим предотвратить разрушение кислородом витамина С, каротина, коррозию жести. При бланшировке благодаря частичному гидролизу протопектина ткани плодов и овощей размягчаются, что облегчает их пропитывание и позволяет уложить плоды и овощи в банки более плотно и без повреждений.

Обжаривание и уваривание. При получении закусочных консервов овощи обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 120−180 єС. Ткани овощей в процессе обжаривания теряют влагу, пропитываются жиром, приобретают специфический вкус и аромат, калорийность консервов повышается. Сахара частично карамелизируются, придавая поверхности золотистый оттенок.

Порционирование и расфасовка. Подготовленные плоды и овощи порционируют и расфасовывают в консервные банки в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурами. При этом должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта, соотношение отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой, надлежащий внешний вид.

Для консервов из плодов и овощей применяют преимущественно стеклянную тару и реже — жестяную. В стеклянной таре продукт хорошо сохраняется. Она может использоваться многократно, однако она тяжела и хрупка.

Жестяную тару производят из белой жести, представляющей собой тонкую (0,18−0,36 мм) малоуглеродистую сталь, покрытую (луженую) с обеих сторон тонким слоем олова. Чтобы избежать коррозии жести и перехода в продукт солей олова и железа, металлические банки покрывают лаками определенных марок в зависимости от химического состава продуктов.

Укупорка банок. Банки перед наполнением их продукцией тщательно моют и сушат. Стеклянную тару герметически укупоривают (обкаткой, обжимом или резьбовым методом) крышками СКО из белой или черной лакированной жести, алюминия, с резиновыми кольцами на закаточных машинах при атмосферном давлении или под вакуумом с целью удаления воздуха, в том числе кислорода, содержащегося в тканях плодов и овощей. Кислород, оставшийся в банке, вызывает коррозию жести, окисление витамина С, каротина, дубильных веществ и способствует развитию аэробных микроорганизмов. Для удаления кислорода поступают следующим образом: наполняют банки горячим продуктом, оставляют в них минимальное не заполненное продуктом пространство, закупоривают банки на вакуум-укупорочных машинах.

Стерилизация. Назначение стерилизации — уничтожение как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Она проводится в автоклавах при температуре 100 єС и более. Режим стерилизации (уровень температуры и продолжительность нагревания) зависит от многих факторов: вида продукта и его состояния (плотная масса, залитая жидкостью), размера банок, материала, из которого изготовлены банки (жесть, стекло), обсемененности продукта микроорганизмами, кислотности среды (уровня рН).

Величина рН в консервированном продукте зависит от степени диссоциации кислот, которая неодинакова в разных консервах. В консервах с рН меньше 4,5 обычно не развиваются микробы ботулизма в отличие от консервов с более высоким значением рН. При благоприятных условиях в консервах могут развиваться плесневые грибы и дрожжи, а неспорообразующие бактерии — даже в среде с рН 2,8. Вот почему для режима тепловой обработки рН среды имеет важное значение: консервы с рН больше 4,5 стерилизуют при температуре 110−120 єС.

Овощные консервы в большинстве случаев имеют рН больше 4,5. Высокие температуры, как и длительная стерилизация при более низких температурах, вызывают существенные изменения продуктов, в частности происходит их варка. Поэтому в настоящее время ведутся работы по изысканию оптимальных режимов и новых, более совершенных способов стерилизации во избежание переваривания продукта. Так, некоторые виды продукции, вырабатываемые из высококислотного сырья, консервируют методом горячего разлива без последующей стерилизации в автоклавах. Для этого продукт подогревают до температуры 90−97 єС, тотчас же расфасовывают в простерилизованные банки и немедленно герметизируют.

В настоящее время широко применяется прогрессивный метод асептического консервирования пюреобразных и жидких продуктов: томатов-пюре, соков и т. д. При этом методе стерилизацию продукта проводят до расфасовки в тару в специальных аппаратах при высокой температуре (120−160 єС), затем охлаждают его до определенной температуры, немедленно расфасовывают в асептических условиях в отдельно простерилизованную тару.

Стерилизуют консервы также с помощью токов высокой частоты. Проходя через продукт, ток нагревает его почти мгновенно до нужной температуры. Время стерилизации значительно сокращается, а качество консервов получается высокое. [11].

После стерилизации консервы охлаждают водой в тех же автоклавах, где стерилизуют банки, или в особых ваннах при температуре 40−50 єC. Затем банки выгружают из автоклавных сеток и просматривают на транспортере моечно-сушильного агрегата.

Затем производится маркировка тары. Если она не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативной документации по качеству, массы нетто или вместимости, сорта, условий и сроков хранения.

Качество консервированной продукции устанавливается для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в соответствии с действующей документацией. [5].