Химический состав молока

Молоко — это биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок млекопитающих животных. В молочном животноводстве молоком принято называть удой одной или нескольких здоровых коров по истечении 5—7 дней после отела, тщательно выдоенных и находящихся в условиях нормального кормления и содержания. Молоко надо рассматривать не как механическую смесь его составных частей, а как сложную коллоидную систему. Вода молока является средой (плазмой), в которой распределены или растворены все составные вещества. Эти вещества находятся в различных физических состояниях. Молочный жир имеет вид шариков размером от 0,1 до 10 мкм, которые можно увидеть под микроскопом при увеличении в 300—500 раз. Белки представлены в коллоидном (набухшем) состоянии. Размер частиц белков альбумина и глобулина 15—50 нм, частицы белка казеина крупнее— 100—200 нм, однако их можно видеть лишь с помощью электронного микроскопа. Молочный сахар и часть минеральных веществ растворены в воде и образуют молекулярные и ионодисперсные растворы. Величина этих частиц 1 —1,5 нм, они невидимы даже в электронный микроскоп.

Молоко имеет сложный состав. Особенность многих компонентов молока заключается в том, что природа не повторяет их в каком-то другом продукте питания.

Состав молока не является строго постоянным, но в среднем он характеризуется следующими данными (%):

Вода 87.5.

Сухое вещество 12,5.

В том числе:

молочный жир 3,8.

белки 3,3 (казеин —2,7, альбумин —0,5, глобулин—0,1).

молочный сахар 4,7.

минеральные вещества 0,7.

Под термином сухое вещество понимается общая масса веществ, полученных после высушивания молока, независимо от того, в каком состоянии они в нем находятся (взвесь, эмульсия, раствор, в коллоидной форме и т. д.). Показатель содержания сухих веществ важен для характеристики молока.

Наибольшим колебаниям от различных факторов подвергается количество жира. Содержание же других составных веществ (белки, молочный сахар, минеральные соли) относительно устойчиво. Поэтому в практике качество молока часто характеризуется еще одной величиной — сухим обезжиренным молочным остатком (СОМО). В среднем СОМО составляет 8,7%.