Использование средств механизации и автоматизации для выполнения складских операций ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский»

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Высокая относительная влажность воздуха в сырохранилищах способствует развитию плесени на сырах и подопреванию корки, сырное тесто размягчается, сыр деформируется, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе. При пониженной относительной влажности и повышенных по сравнению с оптимально установленными температурами воздуха увеличивается усушка сыра, а на корке появляются едва заметные… Читать ещё >

Использование средств механизации и автоматизации для выполнения складских операций ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Административное здание завода расположено непосредственно рядом с производством и складами, которые в свою очередь подразделяются на:

— сбытовые склады для хранения продукции;
— производственные (промежуточные) — в цехах;
— снабженческие — склады для хранения сырья и продукции.

За каждым складом закреплено материально ответственное лицо, с которым заключен договор о материальной ответственности.

Помещения складов изолированы и оборудованы охранной и пожарной сигнализацией. В складах имеется необходимое количество стеллажей, ячеек, поддонов, средств механизации и весоизмерительных приборов.

Проанализируем подробнее технологию приемки, хранения и сбыта молочной продукции.

1. Технология приемки сырья (молока) для изготовления молочной продукции.

Молоко является хорошей средой для развития микрофлоры. Современные доильные установки, применяемые на многих животноводческих фермах, обеспечивают получение доброкачественного молока без прикосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко поступает в молокопровод из нержавеющей стали, стекла, и, пройдя через фильтр, попадает в охладитель. Охлажденное молоко попадает в емкости, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны заполняют молоком одного удоя. Молоко доставляют с ферм строго по графику, охлажденным до 6−8 ° С, автотранспортом молокоперерабатывающего предприятия ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский».

Доставленное на завод молоко осматривают и сортируют до взвешивания. Вначале проводят осмотр тары и органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции. Затем устанавливают кислотность, температуру и чистоту, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и записывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков. Только после выше перечисленных процедур происходит повторное охлаждение молока до температуры 6−8 ° С, часть молока отправляют в емкости для хранения, а остальное количество направляют в переработку смеси со зрелым молоком, накануне подготовленным.

2. Технология хранения изготовленной молочной продукции на складе.

Созревание изготовленных сыров также относится к технологии хранения и происходит на производственном складе. При созревании сыры размещают на стационарных стеллажах, а также на стеллажах — контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а Кубанский и Ярославский — на деревянных желобах.

В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после освобождения их от продукции и проводят УФ-облучение.

Основными факторами, регулирующими при созревании сыров развитие микрофлоры, а, следовательно, ферментативные и биохимические процессы, являются температура и относительная влажность сырохранилищ, продолжительность созревания, кратность обмена и чистота воздуха.

Таблица 2.2 — Температура и относительная влажность сырохранилищ ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский».


Сыры.	Темпера тура, °С.	Относительная влажность, %.	Продолжительность, сут.	Кратность обмена воздуха.
Обсушка сыра после посолки.
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.).	10−12.	88−90.	5−10.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.).	10−12.	88−90.	5−10.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.).	10−12.	88−90.	3−5.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно — кислого процесса (российский и др.).	10−12.	80−85.	8−10.	3−5.
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.).	10−11.	92−94.	2−3.	2−3.
Первый период созревания.
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.).	10−12.	88−92.	15−20.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.).	10−12.	88−92.	15−20.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.).	10−12.	90−92.	10−15.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно — кислого процесса (российский и др.).	12−13.	80−85.	15−20.	3−5.
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.).	11−13.	92−94.	5−7.	2−3.
Второй период созревания.
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.).	22−25.	92−94.	25−40.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.).	14−16.	85−90.	15−20.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.).	12−14.	88−90.	15−20.	3−5.
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно — кислого процесса (российский и др.).	13−14.	80−85.	15−20.	3−5.
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.).	10−11.	88−90.	2−3.	2−3.
Третий период созревания.
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.).	10−12.	87−90.	125−135.	2−3.
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.).	10−12.	80−85.	15−20.	2−3.
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.).	10−12.	88−90.	15−20.	2−3.
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно — кислого процесса (российский и др.).	10−12.	75−80.	20−25.	2−3.
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.).	10−11.	85−88.	5−10.	2−3.
Хранение созревшего сыра.
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.).	0−8.	85−90.	;	2−3.
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.).	0−8.	85−87.	;	2−3.
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.).	0−8.	87−88.	;	2−3.
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно — кислого процесса (российский и др.).	0−8.	75−80.	;	2−3.
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.).	2−6.	85−87.	;	1−2.

С повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряют развитие микрофлоры в сырах, а также процессы брожения и наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуры воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание, появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т. д.).

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой